Абрикос

Категория: Фрукты · Также: абрикосы

Абрикос — сочный косточковый плод, который едят свежим, сушат в курагу и урюк, добавляют в десерты, выпечку и соусы.

История и названия

Абрикос — косточковый плод дерева из рода Prunus, близкий родственник сливы. Родиной культурного абрикоса считают Центральную Азию и Китай, где его выращивали очень давно; оттуда он постепенно распространился по торговым путям в Персию, Средиземноморье и Европу. Латинское название Armeniaca связывают с Арменией, через которую плод, по одной из версий, попал в античный мир. В средней полосе абрикос долго оставался привозным южным фруктом, а собственные сады появились там заметно позже.

В кулинарии абрикос ценят за плотную, сочную мякоть с кисло-сладким вкусом и за способность хорошо переносить нагревание. Его едят свежим, сушат на курагу и урюк, варят из него варенье, джемы и компоты, запекают в пирогах, добавляют в соусы к мясу и птице. Пектины и органические кислоты плода помогают заготовкам желироваться, а каротин и калий делают его заметным источником питательных веществ. Ядра косточек съедобны, но у горьких сортов содержат амигдалин, поэтому ими не увлекаются.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Свежая подача	вымыть, обсушить, удалить косточку	—	Косточку удобно вынимать по круговому надрезу ножом или кончиком ложки.
Варенье и джем	варка с сахаром в один-два коротких приёма	20–40 минут	Плотные, чуть недозрелые плоды лучше держат форму в сиропе.
Сушка на курагу	половинки без косточек сушат на воздухе или в сушилке	6–12 часов в сушилке	Для сушки берут спелые, но не перезрелые плоды и подсушивают их до эластичности.
Выпечка	половинки укладывают в пироги, тарты, кексы, иногда предварительно подсушивают	по рецепту	Сок размягчает тесто, поэтому к начинке полезно добавить крахмал или молотые орехи.
Соус к мясу и птице	пюре из плодов уваривают с сахаром, специями и небольшим количеством кислоты	15–20 минут	Кислота и пряности уравновешивают сладость и делают вкус более собранным.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Слива	1:1	Слива сочнее и кислее, мякоть мягче, поэтому в начинке может понадобиться меньше жидкости.
Курага, замоченная в воде	1:1 по весу подготовленной мякоти	Вкус получается более концентрированным и сладким, текстура — плотнее и суше.
Персик	1:1	Мякоть нежнее и слаще, при нагревании сильнее размягчается и хуже держит форму.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Спелые абрикосы плотные, но слегка пружинят под пальцем, с ровной окраской без зелёных пятен и тёмных вмятин. Плоды с липкой кожицей и запахом закисшего сока брать не стоит, а твёрдые можно оставить дозревать при комнатной температуре.

Как хранить. При комнатной температуре спелые абрикосы держатся один-два дня, в холодильнике, в проветриваемом контейнере или бумажном пакете, — до недели. Мыть их лучше перед едой; сморщившаяся кожица, бурые пятна и запах брожения говорят о том, что плоды испортились.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Как быстро удалить косточки из абрикосов?

Плод надрезают по бороздке по всей окружности, затем разворачивают половинки в разные стороны — косточка выходит сама. У плотных плодов удобно поддеть её кончиком ложки или специальным ножом. Перезрелые абрикосы проще размять руками или протереть через сито.

Почему абрикосовое варенье иногда не загустевает?

За желирование отвечает пектин, а его меньше в перезрелых плодах и больше в чуть недозрелых. Помогает добавление лимонного сока, небольшого количества яблочного пюре или желирующего сахара, а также варка в несколько коротких приёмов. Долгая непрерывная варка сироп разжижает.

Можно ли есть ядра абрикосовых косточек?

Ядра сладких сортов едят понемногу, в том числе поджаренными; по вкусу они напоминают миндаль. В горьких ядрах содержится амигдалин, который в организме распадается с образованием синильной кислоты, поэтому горстями их не едят. Детям и беременным такие ядра лучше не давать.