Аджика

Категория: Соусы, пасты и заправки

Аджика — густая острая приправа из перца, чеснока и пряных трав; её добавляют к мясным блюдам, супам и соусам.

История и названия

Аджика — густая пряная приправа кавказской кухни, известная в грузинской и абхазской традиции как острая пастообразная смесь из перца, чеснока, пряных трав и соли. Название связывают с абхазским словом, означающим «соль»; в старых вариантах основой служила перечная масса с травами, растёртая вручную, а томаты и другие овощи появились в рецептах позже и в разных регионах по-своему. Домашние версии не были одинаковыми: хозяйки меняли набор трав, соотношение остроты и кислоты, добавляли хмели-сунели, кориандр, базилик, иногда орехи.

В кулинарии аджика работает как концентрат вкуса: небольшое количество придаёт блюду остроту, солёность и пряный аромат. Её кладут в супы, борщ, тушёные овощи, мясные блюда, соусы и маринады, добавляют в заправки и смеси для намазывания. Различают сухую травяную смесь и пастообразную приправу на овощной или перечной основе; паста более сочная и кисловатая, сухая — пряная и солёная, поэтому дозировка у них разная.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. При выборе смотрите состав: чем короче перечень и чем понятнее ингредиенты, тем лучше; томатная паста, сахар и уксус часто означают более мягкий, «соусный» вариант. Оцените цвет и консистенцию — однородная масса без расслоения и плесени, а у сухой смеси — сыпучесть без комков.

Как хранить. Открытую пасту держат в холодильнике в плотно закрытой тарелке, обычно несколько недель, ориентируясь на срок на упаковке после вскрытия; домашнюю — до месяца при хорошей кислотности и соли. Признаки порчи: вздутие крышки, плесень, кислый или затхлый запах, расслоение с выделением жидкости, изменение цвета. Сухую смесь хранят в сухом тёмном месте в герметичной банке.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Чем отличается сухая аджика от пастообразной?

Сухая — это молотая смесь пряностей и соли, её вводят по щепотке и чаще в горячие блюда. Паста содержит овощную или перечную основу, она сочнее, кислее и заметно солонее, поэтому дозируется ложками. Заменять одну другой напрямую не стоит: меняется и острота, и баланс соли.

Можно ли приготовить аджику без уксуса?

Да, кислоту дают томаты, а сохранность обеспечивают соль, сахар и термическая обработка при варке. Домашнюю пасту без уксуса удобно держать в холодильнике и использовать в течение нескольких недель. Для длительного хранения без кислоты нужна стерилизация банок или заморозка небольшими порциями.

Как уменьшить остроту готового блюда с аджикой?

Добавьте нейтральные компоненты — сметану, сливки, картофель, рис или больше овощной массы. Соль и кислоту корректируйте после, иначе легко пересолить. Если блюдо ещё готовится, часть аджики лучше заменить томатной пастой с паприкой.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.