История и названия
Аджван, или ажгон, — семена небольшого травянистого растения из семейства зонтичных, родственного сельдерею и тмину. Родина пряности — Индия и страны Ближнего Востока, откуда она распространилась по Средней Азии и Кавказу. Название «ажгон» закрепилось в среднеазиатской кухне, в индийской традиции ту же пряность называют аджвайн. Семена мелкие, серо-зелёные, с тонким ребристым рисунком, похожи на семена сельдерея, но заметно мельче.
Главное в аджване — тимол, то же вещество, что придаёт характерный запах чабрецу. Аромат пряности одновременно напоминает тимьян, душицу и сельдерей, вкус резкий, слегка жгучий и горьковатый. В кулинарии семена используют целиком или толкут: целые обжаривают в масле в начале приготовления плова, бобовых и овощных блюд, добавляют в тесто для лепёшек и в маринады. От щепотки пряность звучит отчётливо, поэтому кладут её немного.
