Агар-агар

Категория: Дрожжи и ингредиенты для выпечки · Также: агар

Агар-агар — растительный желирующий агент из красных водорослей; используется для желе, мармелада и стабилизации масс.

История и названия

Агар-агар получают из красных морских водорослей — гелидиума и грацилярии, которые растут в тёплых морях. Технологию издавна знали в Японии и Китае: водоросли вываривали, а полученный отвар высушивали, после чего он превращался в плотные полупрозрачные пластины или нити. Название, по распространённой версии, пришло из малайского языка и закрепилось за продуктом к концу XIX века, когда его начали поставлять в Европу.

В кулинарии агар работает как растительный желирующий агент: он образует прочный студень, который держит форму при комнатной температуре и не боится нагрева. В отличие от желатина, агару нужно прокипятить, чтобы он полностью растворился, а застывает он уже при умеренном тепле. Гели из агара получаются плотнее и хрупче, поэтому его берут для мармелада, зефира, желе в формах, суфле и начинок, которые должны выдерживать тепло.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Желе и мармелад	замочить порошок в холодной жидкости, довести до кипения, проварить до полного растворения и разлить по формам	1–3 минуты кипения	смесь должна именно прокипеть, иначе студень не схватится
Зефир и суфле	растворить агар в горячем сахарном сиропе и влить тонкой струйкой во взбиваемую массу	—	сироп держат горячим, иначе он схватится комками
Фруктовые начинки для тортов	прогреть пюре с агаром почти до кипения, снять с огня и оставить застывать в форме	20–40 минут до застывания	в кислых фруктовых массах агара берут чуть больше
Панна котта и сливочные кремы	растворить агар в горячих сливках с сахаром, слегка остудить и убрать в холод	2–4 часа в холодильнике	долго не кипятите: сливки темнеют и меняют вкус

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Желатин	1 г агара заменяют примерно 6–8 г желатина	гель получается мягче и нежнее, но плавится от тепла и требует холодильника
Пектин	1 г агара — около 5 г пектина, точную дозу сверяют с упаковкой	подходит для фруктовых масс, результат сильнее зависит от кислотности и сахара
Каррагинан	примерно 1:1 по массе	студень выходит эластичнее и менее хрупким, вкус почти не меняется

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите упаковку с указанием сырья и срока годности; порошок удобнее пластин для точной дозировки — он однороднее и быстрее расходится. Хороший агар почти без запаха, белый или слегка кремовый, без серых вкраплений и плотных комков.

Как хранить. Храните в закрытой банке в сухом месте вдали от света и сильных запахов: порошок легко набирает влагу и посторонние ароматы. Срок годности обычно составляет несколько лет; признаки порчи — слёживание в плотные комки, серый или желтоватый оттенок, затхлый запах.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Нужно ли кипятить раствор с агаром?

Да, агар полностью растворяется только при нагреве почти до кипения. Смесь доводят до кипения и проваривают минуту-две, помешивая, а затем разливают по формам. Если лишь прогреть её до горячего состояния, крупинки останутся и гель получится неоднородным.

Почему желе на агаре не застыло?

Чаще всего смесь не прокипятили или агара оказалось мало для объёма жидкости. Мешает и высокая кислотность: в кислой среде агар слабеет, поэтому кислоту вводят уже в растворённую массу. Иногда причина — истёкший срок годности.

Сколько агара нужно на литр жидкости?

Ориентируются на плотность будущего геля: для нежного желе хватает нескольких граммов на литр, для плотного мармелада или фигурок, которые держат форму, дозу увеличивают. Точное количество зависит от конкретного продукта, поэтому в первый раз лучше идти по инструкции на упаковке.