Анис

Категория: Соль, специи и приправы · Также: семена аниса

Анис — семена зонтичного растения со сладковатым вкусом; их добавляют в выпечку, напитки и блюда из мяса и овощей.

История и названия

Анис — однолетнее растение семейства зонтичных, близкий родственник укропа, тмина и фенхеля. Его родиной считают Средиземноморье и Ближний Восток: там анис выращивали ещё в древности, а позже он распространился по Европе, Северной Африке и Азии. Сегодня его культивируют в Турции, Египте, Индии, Испании и других странах с тёплым климатом; в пищу идут семена — мелкие овальные плоды с продольными рёбрами.

В кулинарии семена аниса ценят за тёплый сладковатый аромат с лёгкой пряной горчинкой. Главный его источник — эфирное масло с анетолом, поэтому запах аниса напоминает фенхель и бадьян. Анис кладут в хлеб и пряники, в компоты, чаи и ликёры, в маринады для овощей и рыбы, в каши и блюда из капусты. Целые семена раскрываются медленнее, молотые — быстрее, но и выдыхаются скорее.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Сладкая выпечка, пряники, хлеб	семена растирают в ступке или берут целыми и вмешивают в тесто вместе с мукой	по рецепту	для теста анис полезно предварительно прогреть на сухой сковороде
Компоты, чай, отвары	целые семена заливают кипятком и настаивают	5–10 минут	слегка раздавите семена перед настаиванием — аромат выйдет полнее
Маринады и рассолы	семена добавляют в горячий рассол или маринад	10–15 минут кипения	анис хорошо сочетается с лавровым листом, перцем и уксусом
Рыба, морепродукты, овощи	семена прогревают в масле в начале жарки	30–60 секунд	следите, чтобы не подгорели: горелый анис горчит
Домашние ликёры и настойки	семена настаивают на спирте или водке	несколько недель	готовый напиток фильтруют и при необходимости подслащивают

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Бадьян (звёздчатый анис)	одна звёздочка на чайную ложку семян	аромат сильнее и резче, с древесными нотами; в сладких блюдах и маринадах замена почти незаметна
Семена фенхеля	1:1	вкус мягче и травянистее, сладости меньше — в выпечке разница заметна
Молотый тмин	1:1	вкус землистый и острый; годится для мяса и овощей, но не для десертов
Анисовый экстракт	половина чайной ложки на чайную ложку семян	подходит для жидких и сладких блюд: основа спиртовая, запах концентрированный

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите целые семена: они должны быть светло-коричневыми, одинакового размера, без пыли, сора и жучков. Сильный сладковатый запах при растирании семян в пальцах — главный признак свежести; молотый анис покупайте небольшими порциями.

Как хранить. Держите семена в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте, подальше от плиты: целые сохраняют аромат примерно год, молотые — несколько месяцев. О несвежести говорят выдохшийся запах, плесень, паутинка и насекомые — такую пряность выбрасывают.

Рецепты с этим ингредиентом

3 рецепта

Десерты

150 мин

Частые вопросы

Чем анис отличается от бадьяна?

Это разные растения: анис — травянистое растение семейства зонтичных, а бадьян — вечнозелёное дерево, и его звёздочки похожи по запаху лишь потому, что содержат то же ароматическое вещество. Бадьян ароматнее и жёстче на вкус, поэтому его берут меньше.

Можно ли молоть семена аниса заранее?

Лучше молоть перед использованием: в целом виде семена хранят аромат заметно дольше, а молотые быстро выдыхаются. Если молоть с запасом, держите порошок в плотно закрытой банке в тёмном месте и расходуйте за пару месяцев.

Подойдёт ли фенхель вместо аниса в выпечке?

Подойдёт в равных количествах, но вкус станет мягче и травянистее, сладости будет меньше. Чтобы приблизить результат к исходному, добавьте щепотку молотого бадьяна или каплю анисового экстракта.