История и названия
Асафетида, известная в индийских рецептах как хинг, — смола из корней ферулы вонючей (Ferula assa-foetida). Это многолетнее растение семейства зонтичных растёт в засушливых районах Ирана, Афганистана и Центральной Азии. Смолу собирают с надрезов на корневище и сушат; в продажу она поступает кусками, гранулами или порошком, часто с добавлением пшеничной муки и камеди. В Индии специю знают с давних пор, и особенно ценят её в вегетарианской кухне, где она заменяет лук и чеснок.
Главная особенность асафетиды — резкий сернистый запах: в сыром виде он напоминает смесь чеснока, лука и скисшего теста. При нагревании в масле или топлёном жире запах смягчается, и специя отдаёт блюду глубокий луково-чесночный тон с лёгкой горчинкой. Достаточно щепотки, а при перегреве пряность горчит. Чаще всего хинг добавляют в дал, овощные карри, маринады, соусы и закуски — там, где нужен вкус лука без лука.
