Айран

Категория: Молоко и молочные продукты

Айран — кисломолочный напиток из сквашенного молока; его пьют охлаждённым и используют для холодных супов и соусов.

История и названия

Айран — кисломолочный напиток, распространённый у народов Кавказа, Передней и Средней Азии, а также у тюркских народов Поволжья и Сибири. Его готовят сквашиванием молока закваской, в состав которой входят термофильные молочнокислые бактерии и дрожжи; у разных народов рецепт и консистенция заметно различаются — от жидкого питьевого напитка до густой массы, которую разводят водой. Название восходит к тюркским языкам, где оно связано с процессами разжижения и размешивания, что отражает способ приготовления. Традиционно айран делали из овечьего, козьего или коровьего молока, часто из цельного, и хранили в кожаных или глиняных сосудах.

В кулинарии айран используют прежде всего как питьевой напиток к жирной и мясной пище: умеренная кислотность и солоноватый вкус помогают воспринимать тяжёлые блюда. На его основе готовят холодные супы, маринады для мяса и птицы, соусы к плову и шашлыку, заправки для салатов. Молочная кислота размягчает волокна мяса и придаёт ему сочность, поэтому айран нередко заменяет вино или уксус в маринадах. Продукт также входит в тесто для лепёшек и в состав прохладительных смесей с зеленью, огурцом и солью.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. При покупке выбирают напиток в непрозрачной или тёмной таре: свет защищает от разрушения витаминов и от дальнейшего брожения. В составе не должно быть лишних добавок, кроме молока, закваски и, допустимо, соли; осадок и лёгкое отделение сыворотки для натурального продукта нормальны, а вздутая упаковка — признак порчи.

Как хранить. Айран хранят в холодильнике при температуре около 2–6 °C, не переворачивая бутылку и не оставляя надолго открытой; срок годности указывает производитель, после вскрытия напиток годен ограниченно — обычно несколько суток. Испорченный айран выдаёт резкий запах, избыточное газообразование, плесень на поверхности и горький или слишком кислый вкус.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Можно ли приготовить айран дома?

Да, для этого сквашивают молоко закваской с молочнокислыми бактериями и дрожжами при тёплой температуре, а затем охлаждают. Готовый напиток получается нестабильным по вкусу, поэтому его лучше употреблять в первые дни. Точные пропорции зависят от выбранной закваски и жирности молока.

Почему айран иногда горчит?

Горечь появляется при хранении сверх срока, при доступе воздуха или при развитии посторонней микрофлоры. Натуральный продукт может слегка горчить из-за дрожжевого брожения, но резкий горький вкус вместе с запахом указывает на порчу. Такой напиток использовать в пищу не стоит.

Можно ли нагревать айран?

При нагреве выше 40–50 °C белок сворачивается, и напиток расслаивается на хлопья и сыворотку. В горячие блюда его добавляют в конце и не доводят до кипения либо предварительно стабилизируют мукой или крахмалом. Для супов и соусов айран обычно смешивают с холодной водой и вводят постепенно.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.