Айва

Категория: Фрукты

Айва — плотный ароматный плод, который чаще варят, запекают и консервируют, чем едят сырым.

История и названия

Айва — одно из древнейших плодовых растений, известных человеку: её выращивали задолго до яблони и груши, а следы культуры ведут в районы Кавказа, Ирана и Средней Азии. Плоды упоминаются в старинных текстах разных народов, но долгое время ценились скорее за аромат, чем за вкус. В Европу айва пришла через Средиземноморье и долго оставалась редким садовым растением; сегодня её выращивают в тёплых регионах — на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, Средиземноморье.

В кулинарии айва — плод «для готовки»: мякоть плотная, суховатая, с сильной кислотой и вяжущей терпкостью, поэтому в сыром виде её едят редко. Зато при нагревании терпкость уходит, мякоть становится мягкой и розовеет, а аромат усиливается. Айва богата пектином, поэтому из неё легко получаются варенья, желе, мармелад и пастила; она хорошо сочетается с мясом, особенно с бараниной и птицей, и служит основой для соусов и приправ.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Запекание	Плоды разрезать пополам, удалить сердцевину, при желании добавить сахар или мёд и запекать кожицей вниз при 180–200 °C.	40–60 минут	Готовность проверяют ножом: мякоть должна стать мягкой, но не расползтись.
Варенье и мармелад	Нарезать ломтиками, проварить в сиропе или уварить с сахаром, при желании протереть через сито.	30–60 минут	Пектина в айве много, поэтому желирующие добавки обычно не нужны.
Тушение с мясом	Кусочки очищенной айвы добавить к мясу или птице за полчаса до готовности и тушить вместе с ним.	25–40 минут	Кислота айвы размягчает мясо, а плод вбирает жир и аромат бульона.
Соус к мясу	Айву припустить с небольшим количеством воды, протереть, добавить специи и уварить до нужной густоты.	20–30 минут	Хороша пара с корицей, имбирём или острым перцем.
Цукаты и сушка	Ломтики проварить в густом сиропе и подсушить, либо сушить без сиропа при невысокой температуре.	от нескольких часов	Плотная мякоть айвы хорошо держит форму и почти не разваривается.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Кисло-сладкое яблоко	1:1 по весу	Разваривается быстрее и даёт меньше аромата; для желе может понадобиться больше пектина.
Плотная груша	1:1 по весу	Слаще и мягче, кислоты почти нет — вкус блюда сместится в сладкую сторону.
Алыча или слива	1:1 по весу для соусов к мясу	Кислота и терпкость сопоставимы, но текстура более сочная и водянистая, уваривать нужно дольше.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирают плотные плоды без вмятин и тёмных пятен, с гладкой или слегка опушённой кожицей. Окраска зрелой айвы — от жёлтой до золотистой, запах сильный и сладковатый; зелёные плоды дозреют дома, но будут менее ароматными.

Как хранить. Недозрелую айву держат при комнатной температуре, пока она не пожелтеет, зрелую — в холодильнике, в отделении для фруктов, лучше по одному плоду в бумаге, до нескольких недель. Мягкие, потемневшие участки и плесень говорят о порче; подгнившие плоды долго не лежат.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Можно ли есть айву сырой?

Можно, но мякоть у неё плотная, сухая и вяжущая, поэтому сырой плод едят мало и обычно тонко нарезанным, с сахаром или мёдом. Спелая айва при этом довольно ароматна, а терпкость сильнее всего у недозрелых плодов.

Почему айва вяжет во рту?

За это отвечают дубильные вещества в мякоти и кожице, которых особенно много в незрелых плодах. При нагревании они частично разрушаются, поэтому в варенье, запекании и тушении вяжущий вкус почти исчезает.

Нужно ли счищать кожицу перед готовкой?

Не всегда: у зрелых плодов с гладкой кожицей её можно оставить при запекании, и она даст дополнительный аромат. Для варенья, пюре и соусов кожицу чаще снимают, так как она жёсткая и усиливает терпкость.