Бахарат

Категория: Соль, специи и приправы · Также: бахарат приправа

Бахарат — пряная смесь на основе перца, корицы и гвоздики; её добавляют к мясу, птице, рыбе, супам и овощам.

История и названия

Бахарат — арабское слово, означающее просто «специи». Так называют целое семейство смесей, распространённых в Ливане, Сирии, Иордании, Ираке и странах Персидского залива; в Турции у неё свой, более травянистый вариант. Единого рецепта нет: основа — чёрный перец, душистый перец, корица, гвоздика, мускатный орех и кардамон, к которым добавляют кориандр, кумин, паприку, сушёные розовые лепестки или сушёный лайм. Пропорции у каждой семьи и лавки свои.

Вкус у бахарата тёплый, пряный, с лёгкой сладостью и долгим перечным послевкусием. Он не столько жгучий, сколько ароматный, поэтому работает и в мясных блюдах, и в овощных, и в рыбных. Смесь добавляют в фарш для кебаба и котлет, в маринады для птицы и баранины, в пилав и рис, в томатные соусы, чечевичные супы и рагу. В блюдах с сухофруктами и мёдом она уравновешивает сладость, а в кислых томатных — смягчает кислоту. Кладут её понемногу: смесь сильная и легко перебивает остальные специи.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Покупайте бахарат небольшими порциями там, где специи быстро расходятся: у свежей смеси отчётливый тёплый аромат, а не пыльный запах. Посмотрите состав — хороший бахарат состоит из специй без соли, крахмала и прочих наполнителей, а дата помола или фасовки должна быть недавней.

Как хранить. Держите смесь в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте, подальше от плиты и духовки. Молотый бахарат сохраняет аромат примерно от полугода до года; признак того, что пора заменить, — плоский запах, потеря вкуса, слёживание в комки и затхлый оттенок.

Рецепты с этим ингредиентом

6 рецептов

Частые вопросы

Чем бахарат отличается от других ближневосточных смесей?

Бахарат — общее название, а не один рецепт: в каждой стране и семье пропорции свои. Его основа — тёплые специи: перец, душистый перец, корица, гвоздика, кардамон. Рас-эль-ханут обычно сложнее и цветочнее, а гарам масала пришёл из Индии и заметно жгучее.

Сколько бахарата класть в блюдо?

Начинайте с чайной ложки на 500 г мяса или на четыре порции гарнира. Смесь ароматная и легко заглушает другие специи, поэтому добавлять её лучше постепенно, пробуя блюдо. Учитывайте, что соль в состав обычно не входит.

Можно ли приготовить бахарат дома?

Да, и так он получается ароматнее. Возьмите по две части чёрного и душистого перца, по одной части корицы, кориандра и кумина, немного кардамона, гвоздики и мускатного ореха, разотрите и прогрейте на сухой сковороде. Храните в закрытой банке и добавляйте по вкусу.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.