Баранина

Категория: Мясо

Баранина — мясо овец, чаще молодых; используется для плова, шашлыка, супов и тушёных блюд.

История и названия

Баранина — мясо овец, чаще молодых, примерно до года. Овца была одомашнена одной из первых среди сельскохозяйственных животных, и её разводили ради мяса, молока и шерсти на Ближнем Востоке, в Средней Азии, в Средиземноморье и в горах Кавказа. Отсюда баранина прочно вошла в кухню кочевых и горных народов, где стала основой плова, шашлыка, густых супов и вяленых заготовок. В северных регионах её готовят реже, обычно в сезон или к праздничному столу.

У баранины плотные волокна и заметное количество жира, который придаёт мясу характерный запах и вкус. Молодая баранина нежнее и пахнет слабее, мясо взрослых животных жёстче и требует длительного тушения. Для быстрой жарки и гриля подходят корейка и окорок, для тушения и супов — лопатка, грудинка и рёбра. Баранина хорошо сочетается с чесноком, зирой, розмарином, луком, томатами и кисломолочными продуктами.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте мясо розово-красного цвета с белым, а не жёлтым жиром, без резкого запаха: у молодой баранины волокна мелкие, поверхность слегка влажная, но не липкая. При надавливании ямка должна быстро выравниваться.

Как хранить. Охлаждённую баранину держите при температуре около нуля не более двух-трёх суток, замороженную — до нескольких месяцев при глубокой заморозке. Признаки порчи: липкая поверхность, сероватый или зеленоватый оттенок, кислый либо гнилостный запах.

Рецепты с этим ингредиентом

36 рецептов

Частые вопросы

Почему баранина так пахнет?

Запах даёт жир, особенно у взрослых животных; у молодой баранины он заметно слабее. Помогают маринад с большим количеством лука, кисломолочные продукты, чеснок, зира и розмарин, а также частичное удаление поверхностного жира.

Чем баранина отличается от ягнятины?

Ягнятиной называют мясо животных примерно до года, оно светлее, нежнее и почти не имеет запаха. Баранина от взрослых овец темнее и жёстче, её обычно тушат или варят долго, а для быстрой жарки выбирают молодое мясо.

Можно ли готовить баранину с неполной прожаркой?

Мясо молодых животных допускает прожарку с розовым соком внутри, если оно свежее и прошло правильное хранение. Рубленые изделия и блюда из мяса взрослых овец лучше доводить до полной готовности, ориентируясь на прозрачный сок при проколе.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.