История и названия
Яичный белок — прозрачная тягучая часть куриного яйца, отделённая от желтка. Он известен человеку с тех пор, как начали одомашнивать птицу, и долго считался скорее связующим и осветляющим средством, чем самостоятельным продуктом: во французской кухне его применяли для оттяжки бульонов, в русской — для осветления ухи и студней. Как отдельный ингредиент белок вошёл в кондитерскую практику вместе с распространением взбитых масс — безе, бисквитов, глазурей.
В кулинарии белок ценят за способность взбиваться в устойчивую пену и за нейтральный вкус, который не перебивает другие компоненты. Он почти на девять десятых состоит из воды, остальное — белки-альбумины, которые при нагревании сворачиваются и связывают массу. Отсюда его роли: разрыхлитель и структура в бисквитах и суфле, связующее в котлетных массах, осветлитель бульонов, основа глазурей и безе.
