Белые грибы

Категория: Грибы · Также: боровики, белый гриб

Белые грибы — трубчатые лесные грибы с плотной светлой мякотью; их жарят, варят и сушат, реже маринуют.

История и названия

Белый гриб, он же боровик, известен на территории Европы и Северной Америки с давних времён и ценится как один из лучших съедобных грибов. Название связано с тем, что мякоть у него остаётся светлой при любой обработке, в отличие от многих других грибов, темнеющих на срезе. Растёт в хвойных и лиственных лесах, образуя симбиоз с деревьями, и встречается несколькими разновидностями, различающимися формой шляпки и окраской.

В кулинарии белый гриб универсален: его сушат, жарят, варят, маринуют и замораживают. Сущёный боровик даёт насыщенный аромат и используется для бульонов и соусов, свежий — для жарки и салатов после отваривания. Плотная мякоть хорошо держит форму, поэтому гриб подходит для начинок и запеканок. Важно помнить, что белый гриб требует тщательной обработки и термической подготовки, а собирать его следует только с уверенностью в определении вида.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Жарка	Нарезать ломтиками, обжарить на разогретом масле до золотистой корочки, при необходимости добавить лук.	10–15 минут	Не перегружайте сковороду, чтобы грибы не тушились, а жарились.
Варка	Опустить в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, снимая пену.	15–20 минут	Готовность проверяйте по мягкости и оседанию грибов на дно.
Сушка	Нарезать пластинками и сушить при невысокой температуре в духовке или специальной сушилке.	3–5 часов	Храните в сухой таре; перед использованием замочите на 20–30 минут.
Замораживание	Отварить или обжарить, остудить, разложить порциями и заморозить.	—	Повторно не замораживайте после разморозки.
Маринование	Отварить, уложить в стерилизованные банки с маринадом (вода, уксус, соль, специи) и герметично закрыть.	20–30 минут варки	Соблюдайте пропорции уксуса и стерилизацию тары.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Шампиньоны	1:1	Нейтральный вкус, менее выраженный аромат; подходят для жарки и супов.
Подберёзовики	1:1	Похожая плотность, но мякоть темнеет при обработке и вкус чуть проще.
Сущёные лесные грибы (например, лисички)	1:1 по весу после замачивания	Дают другой оттенок аромата; в супах и соусах действуют иначе.
Вешенки	1:1	Более мягкая текстура и нейтральный вкус, требуют меньше времени тепловой обработки.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Свежие белые грибы выбирайте с плотной, упругой шляпкой и светлой мякотью без тёмных пятен и червоточин; ножка должна быть крепкой, без дряблости. Сущёные грибы должны быть лёгкими, ароматными, без плесени и постороннего запаха.

Как хранить. Свежие грибы храните в холодильнике не более суток в бумажном пакете или открытой ёмкости, не в полиэтилене. Сущёные держите в сухой закрытой таре в тёмном месте до года; признак порчи — плесень, затхлый запах, влажность.

Рецепты с этим ингредиентом

4 рецепта

Гарниры

25 мин

Частые вопросы

Нужно ли отваривать белые грибы перед жаркой?

Свежие белые грибы можно жарить без предварительного отваривания, если они молодые и чистые. Для супов и маринадов их обычно сначала отваривают, а перед заморозкой рекомендуется бланшировать или обжаривать.

Как отличить белый гриб от похожих видов?

Белый гриб имеет светлую мякоть, не темнеющую на срезе, и трубчатый слой под шляпкой. Сомнительные экземпляры лучше не брать: определение грибов требует опыта, а ошибка может быть опасной.

Сколько хранить сущёные белые грибы?

В сухом тёмном месте в герметичной таре сущёные грибы сохраняют качества до года. Если появились влажность, плесень или затхлый запах, продукт использовать нельзя.