Брынза

Категория: Сыры и творожные продукты

Брынза — белый рассольный сыр из овечьего или коровьего молока; её едят свежей, добавляют в салаты, выпечку и горячие блюда.

История и названия

Брынза — рассольный сыр, который веками делают в Карпатах, Молдавии, Румынии и на Балканах; название восходит к румынскому слову, означающему попросту «сыр». Традиционно её готовили из овечьего молока на горных пастбищах, позже распространилась и коровья брынза, более мягкая по вкусу. Сыр не варят и не прессуют подолгу: творожную массу просто подсаливают и выдерживают в рассоле, поэтому он остаётся белым, слоистым и влажным.

Вкус брынзы — кисловатый, солёный, с лёгкой остротой; текстура плотная, но ломкая, без глазков. Она плавится хуже твёрдых сыров и в горячих блюдах даёт не тянущуюся корочку, а мягкую солёную массу, поэтому её чаще добавляют в конце приготовления. В кухне Карпат и Кавказа брынза — повседневный продукт: с ней делают хачапури, салаты, закуски, начинки для пирогов, супы и соусы; она хорошо сочетается с зеленью, овощами, яйцами и тестом.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите сыр в прозрачной упаковке или на развес: срез должен быть белым или слегка кремовым, влажным, без жёлтых пятен и слизи. Слишком сухая, крошащаяся брынза говорит о долгом хранении, а резкий аммиачный запах — о порче.

Как хранить. Дома брынзу держат в закрытой посуде в холодильнике, залив холодным слабым рассолом или подсоленной водой: без жидкости она быстро заветривается и грубеет. В рассоле сыр остаётся годным примерно две-три недели; признаки порчи — кислый, горький или аммиачный запах, липкая поверхность, розоватый налёт.

Рецепты с этим ингредиентом

10 рецептов

Частые вопросы

Чем брынза отличается от феты?

Оба сыра рассольные, но брынзу чаще делают из коровьего или овечьего молока, и она плотнее и слоистее, а фета из овечьего и козьего — солонее и кислее. Границы условны: в разных странах похожие сыры называют по-своему.

Нужно ли вымачивать брынзу?

Если сыр кажется слишком солёным, его нарезают и держат в холодной воде или молоке от получаса до нескольких часов, меняя жидкость. Молоко убирает лишнюю соль мягче и почти не вымывает вкус, но после вымачивания сыр хранится меньше.

Как брынза ведёт себя при нагревании?

Она не плавится так, как твёрдые сыры: при нагреве размягчается, становится тягучей или, наоборот, более плотной. В начинках её стоит сочетать с яйцом или маслом, а на сковороде обжаривать быстро, чтобы ломтики держали форму.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.