Булгур

Категория: Крупы и зерновые

Булгур — дроблёная пшеничная крупа: из неё варят каши, плов, супы и салаты, добавляют в начинки.

История и названия

Булгур — крупа из пшеницы, прошедшая предварительную тепловую обработку: зерно варят или пропаривают, сушат, а затем дробят и просеивают на фракции. Такой способ известен на Ближнем Востоке, в Турции, Леванте и на Кавказе с давних времён: он позволял заготавливать пшеницу впрок и хранить её без порчи. Русское название пришло из турецкого, где слово обозначает именно обработанное и дроблёное зерно.

В кулинарии булгур ценят за то, что он готовится быстрее обычной пшеничной крупы и не требует длительного замачивания. Крупа впитывает воду и становится рассыпчатой, сохраняя лёгкую упругость; мелкие фракции больше подходят для салатов и начинок, крупные — для плова, гарниров и супов. Вкус у него нейтральный, с лёгкой ореховой ноткой, поэтому он хорошо принимает специи, зелень, масло и кисломолочные заправки.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. При покупке смотрите на фракцию: мелкий булгур годится для салатов и начинок, крупный — для плова и гарниров. Крупа должна быть однородного цвета, без комков, мучной пыли и посторонних включений, упаковка — герметичной, а срок годности — с запасом.

Как хранить. Храните булгур в закрытой банке или контейнере в сухом прохладном месте, вдали от света и сильно пахнущих продуктов; так он стоит несколько месяцев, а в герметичной таре — до года. Испорченная крупа горчит, пахнет сыростью или затхлостью, в ней появляются комки и признаки плесени — её выбрасывают.

Рецепты с этим ингредиентом

6 рецептов

Частые вопросы

Нужно ли промывать булгур перед готовкой?

Обычно нет: крупа уже прошла тепловую обработку, а лишняя влага мешает ей остаться рассыпчатой. Если есть сомнения в чистоте, можно быстро ополоснуть крупу в сите и хорошо обсушить. Мелкие фракции для салатов промывают не всегда.

Чем булгур отличается от кускуса?

Оба продукта делают из пшеницы и обычно запаривают, но булгур — это дроблёное зерно, которое предварительно варили или пропаривали целиком, а кускус — мелкие гранулы из муки. Булгур крупнее и плотнее, заметнее в блюде; кускус нежнее и готовится быстрее.

Подходит ли булгур для безглютенового питания?

Нет, это пшеничная крупа, поэтому глютен в ней есть. Тем, кто исключает глютен по медицинским причинам, её заменяют киноа, гречкой или рисом, подбирая время приготовления под новый продукт.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.