Бульон говяжий

Категория: Жидкости и напитки для готовки · Также: говяжий бульон

Бульон говяжий — прозрачный отвар из мяса и костей, основа супов, соусов и тушёных блюд.

История и названия

Бульон как способ приготовления пищи известен с тех пор, как человек научился кипятить воду в глиняной посуде: длительное тушение мяса и костей в воде давало сытный и хорошо усваиваемый отвар. Говяжий бульон занял заметное место в европейской кухне — его варили в монастырских и трактирных кухнях, подавали как самостоятельное первое блюдо и использовали как основу для супов, соусов и тушёных блюд. Крепкий отвар из костей ценился ещё и как способ пустить в дело части туши, которые трудно приготовить иначе.

В кулинарии говяжий бульон работает прежде всего как основа вкуса: он даёт супам, соусам, ризотто и тушёным блюдам мясную глубину и наваристый фон, на котором легче раскрываются овощи и специи. Прозрачный бульон подают и сам по себе — с зеленью, лапшой, гренками или яйцом. При варке из костей и соединительной ткани в отвар переходят коллаген и минеральные вещества, поэтому остывший бульон нередко желируется: это признак хорошей наваристости, а не порчи.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. У готового бульона смотрят на состав: чем короче список — вода, говядина или кости, овощи, соль, — тем лучше, а ароматизаторы, усилители вкуса и красители выдают восстановленный продукт. Прозрачность и естественный запах важнее яркой упаковки; бульонные кубики и пасты — это приправа, а не готовый отвар.

Как хранить. Домашний бульон держат в холодильнике в закрытой посуде несколько дней, обычно до трёх-четырёх, а в морозильнике — до нескольких месяцев, разлитым по порциям. Испорченный бульон мутнеет, приобретает кислый запах и тягучую консистенцию; покупной после вскрытия упаковки хранят по инструкции на этикетке.

Рецепты с этим ингредиентом

19 рецептов

Частые вопросы

Чем говяжий бульон отличается от костного?

Костный бульон варят преимущественно из костей и соединительной ткани, он более клейкий и сильнее желируется при остывании. В говяжий бульон часто идёт и мясо, поэтому у него выраженный мясной вкус и меньше желатина. В рецептах эти названия нередко взаимозаменяемы, но для прозрачного супа лучше подходит отвар с мясом.

Почему бульон мутнеет и что с этим делать?

Мутность появляется от бурного кипения, плохо снятой пены и частиц из костей. Готовый бульон можно осветлить, процедив его через ткань или бумажное полотенце. При варке стоит держать огонь на минимуме и регулярно снимать пену с поверхности.

Как сделать бульон более наваристым?

Наваристость зависит от соотношения костей и воды, времени варки и предварительного обжаривания костей. Кости и мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и держат на очень слабом огне несколько часов, не давая бурлить. Соль добавляют ближе к концу, чтобы она не мешала переходу веществ в отвар.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.