История и названия
Куриный бульон — один из базовых отваров мировой кухни. Птицу варили в воде задолго до появления ресторанной традиции: так тушку использовали целиком, а из спинок, крылышек и костей с остатками мяса получали сытный жидкий продукт. Во французской кухне отвар стал основой консоме и соусов, в русской — лапши, щей и супов-заправок, в китайской — бульонов для лапши и рисовых каш. Готовый бульон в бутылках, пакетах и кубиках появился вместе с развитием консервного и концентратного производства, когда понадобился стабильный продукт для домашней и столовой кухни.
В кулинарии бульон работает как жидкая основа и усилитель вкуса: на нём варят супы и каши, тушат овощи, готовят соусы, ризотто и подливы, им разводят рагу и заливное. Вкус определяют экстрактивные вещества мяса и костей, а также соль; при длительной варке в отвар переходит коллаген, и он слегка густеет при остывании. Готовый бульон уже содержит соль, поэтому блюдо досаливают осторожно, а крепкий концентрат разбавляют водой, чтобы не перебить вкус остальных продуктов.
