История и названия
Овощной бульон — жидкая основа, которую получают варкой овощей, кореньев и пряных трав в воде. Как самостоятельное кулинарное понятие он сложился в домашних кухнях Европы, где постные и скоромные дни требовали разных основ для супов и соусов; похожие отвары есть и в азиатских кухнях, где их ароматизируют грибами, водорослями или капустой. Промышленный выпуск таких бульонов начался позже, вместе с распространением готовых концентратов и кубиков.
В готовке овощной бульон выполняет роль нейтральной, но не пустой основы: он даёт супу и соусу глубину и при этом не перебивает вкус основных компонентов. Его основа — вода с растворёнными сахарами, минеральными солями и ароматическими соединениями овощей; белка и жира в нём мало, поэтому вкус получается лёгким. Такой бульон применяют в вегетарианских и постных блюдах, в ризотто, кашах, тушении и соусах, где мясной был бы слишком тяжёлым. Промышленный вариант часто содержит соль, специи и усилители вкуса — это учитывают при досаливании.
