Чай

Категория: Жидкости и напитки для готовки · Также: чай чёрный, заварка

Чай — настой ферментированных чайных листьев; в кулинарии используют как заварку для напитков, соусов и маринадов.

История и названия

Чай как напиток известен с древности; его родиной считают юго-западные области Китая, откуда культура возделывания распространилась по Азии, а затем и по миру. Чёрный чай — это листья, прошедшие полную ферментацию, поэтому настой получается тёмным, плотным и терпким. В Европу и в Россию такой чай приходил по торговым путям, долгое время оставаясь дорогим товаром, и постепенно стал повседневным напитком, а его заварка — привычной кухонной жидкостью.

В готовке чай работает прежде всего как жидкость с характером: он даёт цвет, терпкость и лёгкую горечь, которые переносятся в блюдо. Крепкая заварка служит основой для соусов, маринадов и глазурей, ею разбавляют тесто, ею подкрашивают крупы и яйца. Танины чая слегка вяжут и помогают смягчить вкус жирного мяса и дичи, а поджаренный или копчёный чай добавляет блюдам дымный оттенок.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Для готовки достаточно ровного свежего чёрного чая без ароматизаторов и добавок: ароматизированные смеси переносят в блюдо парфюмерный оттенок. Сухой лист должен быть однородным, сухим, без пыли и посторонних запахов; там, где важна крепость настоя, лучше брать крупнолистовой чай, а не пакетированный с добавками.

Как хранить. Чай хранят в плотно закрытой непрозрачной посуде, вдали от специй и света, при комнатной температуре: он легко впитывает посторонние запахи и влагу. Листовой чай держит вкус примерно год, пакетированный — дольше; признаки порчи — затхлый запах, плесень, слипшиеся комки и поблекший аромат.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Насколько крепкой должна быть заварка для готовки?

Для соусов и маринадов заварку делают заметно крепче питьевой, примерно вдвое. Точное количество зависит от рецепта и от того, сколько жидкости потом уваривается: при долгом выпаривании концентрация вкуса растёт.

Можно ли использовать спитой чай?

Повторно заваренный лист уже отдал основную часть вкуса и быстро портится, поэтому в горячие блюда его не кладут. Сухой спитой чай годится разве что для устранения запахов, но не в еду.

Не станет ли блюдо слишком горьким?

Горечь усиливается при долгом настаивании и уваривании, поэтому крепкую заварку для соусов не стоит кипятить долго. Добавляйте её ближе к концу приготовления или разбавляйте бульоном.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.