Чернослив

Чернослив — сушёные тёмные сливы; его едят как сладость, добавляют в мясные блюда, компоты и выпечку.

История и названия

Чернослив — это сушёные сливы тёмных сортов, чаще всего венгерки: мелкие плотные плоды с высоким содержанием сахаров и сухих веществ лучше переносят сушку и не раскисают. Сушёную сливу издавна готовили в Закавказье, на Балканах и в Средней Азии, подвяливая плоды на солнце и в тени, а позже — в специальных сушилках. Название пришло из тюркских языков и закрепилось за продуктом в русской кухне.

В кулинарии чернослив ценят за плотную мякоть, насыщенный сладко-кислый вкус и способность отдавать аромат жидкости и соседним продуктам. Его добавляют в мясные блюда и плов, в компоты, начинки для пирогов, салаты, закуски, соусы и кисло-сладкие подливы. Сушка концентрирует сахара, клетчатку и калий, а мягкая кислинка и лёгкая терпкость уравновешивают жирное мясо и сладкую выпечку.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Компот и отвар	Промыть, залить холодной водой, довести до кипения и настоять под крышкой	10–15 минут варки и 1–2 часа настоя	При долгой варке аромат слабеет, поэтому настоять важнее, чем кипятить
Плов, мясные блюда, тушение	Замочить на 20 минут, обсушить и добавить незадолго до готовности	10–15 минут	Долгое тушение превращает плоды в кашу
Выпечка и начинки	Нарезать кусочками и обвалять в муке или крахмале	—	Обвалка не даёт кусочкам осесть на дно и слипнуться
Салаты и закуски	Залить тёплой водой или чаем, затем обсушить	20–30 минут	Размягчённый чернослив лучше держит форму при нарезке
Соусы и паста	Разварить мякоть без косточек в небольшом количестве воды и пробить блендером	15–20 минут	Косточки удаляют до варки, иначе паста горчит

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Курага	1:1	Слаще и с более выраженной кислинкой, хуже держит форму при тушении
Изюм	1:1	Слаще, без терпкости, вкус получается проще; в мясные блюда его кладут меньше
Вяленая вишня или клюква	1:1	Заметно кислее, соус и начинка выходят ярче и менее сладкими
Сушёный инжир	1:1	Плотнее и слаще, с лёгким хрустом мелких косточек

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте плоды одинакового тёмного цвета, матовые, с целой кожицей и без налёта. Мякоть должна быть мягкой, но упругой, а не сухой и не раскисшей: слишком блестящая поверхность бывает у продукта, обработанного маслом или глицерином. Проверьте, нет ли в упаковке плесени и слипшихся комков.

Как хранить. Храните чернослив в закрытой стеклянной или жестяной банке в тёмном прохладном месте, а при высокой влажности — в холодильнике. Срок годности обычно составляет несколько месяцев, у вакуумной упаковки он больше. Признаки порчи — плесень, кислый или спиртовой запах, липкий сироп на плодах, а также излишняя твёрдость и сухость.

Рецепты с этим ингредиентом

4 рецепта

Выпечка

55 мин

Частые вопросы

Нужно ли замачивать чернослив перед использованием?

Для компота и соусов это не обязательно: плоды размягчатся при нагреве. Для салатов, закусок и выпечки лучше залить их тёплой водой на 20–30 минут, чтобы мякоть стала мягкой и равномерной. В мясные блюда чернослив чаще добавляют подсушенным, иначе он разваривается.

Чем копчёный чернослив отличается от обычного?

Копчёный чернослив обрабатывают дымом или коптильной жидкостью, поэтому у него очень тёмный цвет и отчётливый дымный запах. Такой продукт больше подходит к мясу и сырам, а для компотов и выпечки лучше брать обычный сушёный. Состав стоит проверять: иногда дымный вкус создают ароматизаторами.

Как быстро удалить косточки?

Мякоть надрезают вдоль и вынимают косточку ножом или пинцетом. Удобнее работать с плодами, подержанными минут десять в тёплой воде: размягчённая мякоть легче расходится вдоль естественной бороздки и не рвётся.