Чорисо

Категория: Мясо · Также: колбаса чорисо

Чорисо — свиная колбаса с паприкой; её добавляют в рагу, супы и закуски, обжаривают и подают ломтиками.

История и названия

Чорисо — свиная колбаса, которую делают на Пиренейском полуострове и в странах Латинской Америки; её название и базовый рецепт связывают с испанской кухней. Основу фарша составляют свинина, соль и молотая паприка — именно она даёт характерный красный цвет и узнаваемый сладковато-жареный аромат. В Испании чорисо чаще вялят и коптят, получая плотную колбасу, готовую к употреблению, а в Мексике и соседних странах распространён свежий вариант с уксусом и острым перцем, который требует приготовления.

Вкус чорисо строится на сочетании паприки, чеснока и выдержанной свинины, а высокое содержание жира позволяет ему быть не только самостоятельной закуской, но и основой для жарки. Ломтики или кубики обжаривают первыми, чтобы вытопить жир и приготовить на нём лук, картофель или рис; колбасу добавляют в рагу, супы, блюда из яиц и бобовых. Даже небольшое количество чорисо заметно меняет вкус блюда, поэтому его обычно берут меньше, чем другой колбасы.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Обжарка кубиков или ломтиков	сковорода без масла, средний огонь, часто помешивая	3–5 минут	Вытопившийся жир используют как основу для лука, картофеля и яиц
Рагу, суп, блюда из бобовых	добавляют в почти готовое блюдо и прогревают	10–15 минут	Долгая варка отдаёт весь вкус, но размягчает кусочки
Запекание с картофелем или овощами	духовка, ломтики раскладывают поверх овощей	25–40 минут при 180–200 °C	Жир стекает на овощи и подрумянивает их
Свежее чорисо на гриле	мангал или гриль-сковорода, переворачивая	8–12 минут	Проколоть не нужно, иначе потеряется сок; готовность — прозрачный сок
Тушение в сидре или вине	целой колбасой в сотейнике под крышкой	20–30 минут	Жидкость не должна бурно кипеть, иначе оболочка лопнет

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Пепперони или салями	1:1 по весу	Папричный и копчёный вкус слабее, блюдо выйдет солонее
Копчёные охотничьи колбаски	1:1 по весу	Меньше жира и паприки, текстура плотнее и суше
Сыровяленая колбаса с молотой паприкой	на 100 г колбасы — половина чайной ложки паприки и щепотка острого перца	Ближе всего к вяленому чорисо, но вкус менее округлый
Свиная грудинка или бекон с паприкой и чесноком	1:1 по весу	Подходит для обжарки как жировая основа, но нет плотной колбасной текстуры

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. При покупке уточните тип колбасы: вяленое чорисо должно быть плотным, сухим, с ровным тёмно-красным срезом и без липкого налёта. Свежее чорисо выбирают по чистому мясному запаху, упругой консистенции и короткому составу без лишних добавок.

Как хранить. Вяленое чорисо держат в холодильнике, завернув в пергамент или плёнку: целиком — несколько недель, в нарезке — около недели; свежее хранят не более пары дней. Признаки порчи — липкая поверхность, кислый или затхлый запах, серо-зелёный оттенок и плесень под оболочкой.

Рецепты с этим ингредиентом

4 рецепта

Супы

240 мин

Частые вопросы

Нужно ли готовить чорисо перед едой?

Вяленое испанское чорисо готово к употреблению: его тонко нарезают и подают как закуску или добавляют в блюдо в конце. Свежее чорисо из сырого фарша прожаривают или проваривают до полной готовности, как любую сырую колбасу.

Чем испанское чорисо отличается от мексиканского?

Испанское вялят и часто коптят, поэтому оно плотное, сухое и не требует тепловой обработки. Мексиканское делают из свежего фарша с уксусом и острым перцем, оно мягче, кислее и обязательно готовится.

Можно ли есть оболочку?

Натуральная оболочка съедобна, но у плотных вяленых колбас она жёсткая и мешает текстуре блюда, поэтому её чаще снимают. У свежего чорисо тонкую оболочку оставляют, иначе фарш развалится при обжарке.