Дрожжевой экстракт

Дрожжевой экстракт — концентрат из дрожжевых клеток; приправа с мясным вкусом для супов, соусов и бульонов.

История и названия

Дрожжевой экстракт получают из дрожжевых клеток — чаще пивных или хлебопекарных, — которые разрушают автолизом или гидролизом, а затем уваривают образующуюся жидкость до концентрата. Промышленное производство таких продуктов началось в конце XIX — начале XX века, когда искали способ использовать отработанные пивные дрожжи. В разных странах продукт закрепился в двух видах: как тёмная солоноватая паста и как сыпучий порошок.

Вкус у экстракта насыщенный, мясной, с отчётливым умами: его дают свободные аминокислоты и нуклеотиды, образующиеся при расщеплении дрожжевого белка. Небольшое количество подчёркивает вкус супов, соусов, рагу, блюд из овощей и бобовых, придаёт им глубину и коричневатый оттенок. Продукт солоноват, поэтому его обычно добавляют вместо части соли, а не вместе с ней.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Супы и бульоны	Растворить в горячей воде или бульоне, довести до кипения и снять с огня	1–2 мин	Начинают с чайной ложки на литр и при необходимости добавляют ещё
Соусы и подливки	Ввести в конце приготовления, размешать и прогреть, не давая долго кипеть	2–3 мин	Долгое кипячение делает вкус более плоским и усиливает солёность
Рагу, тушёные овощи и бобовые	Добавить в кастрюлю за несколько минут до готовности	5–10 мин	Хорошо сочетается с грибами, томатами и корнеплодами
Маринады и рассолы	Полностью растворить в жидкости для маринада перед закладкой продуктов	—	Сокращает количество соли в остальном рецепте
Паста-спред на хлеб	Развести пасту небольшим количеством сливочного масла или сливок	2–3 мин	Служит основой для быстрых бутербродов и закусок

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Соевый соус	1 ч. л. экстракта ≈ 1 ст. л. соевого соуса	Даёт солёность и умами, но вкус более резкий и менее мясной; сокращают соль в рецепте
Крепкий грибной бульон или сушёные грибы	1 ч. л. экстракта ≈ 200–250 мл концентрированного бульона	Аромат более землистый, цвет светлее, солёность почти отсутствует
Мисо-паста	1 ч. л. экстракта ≈ 1 ст. л. мисо	Мягче и слаще, с брожёным оттенком; в супы мисо кладут, не доводя до кипения
Пищевые дрожжи (инактивированные)	1 ч. л. экстракта ≈ 1–2 ст. л. хлопьев	Дают ореховый вкус умами, но не растворяются полностью и не заменяют соль

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте продукт с коротким составом: собственно экстракт, иногда соль, вода, специи. Паста даёт более мягкий вкус, порошок удобнее дозировать; проверяйте срок годности и герметичность упаковки, а также то, что на поверхности пасты нет плесени и тёмной заветренной корки.

Как хранить. Закрытые пасту и порошок держат в сухом прохладном месте, защищённом от света; открытую пасту — в холодильнике, плотно закрытой, порошок — в герметичной банке. Сроки смотрят на упаковке; признаки порчи — плесень, кислый или гнилостный запах, разжижение и потемнение пасты, слипшиеся твёрдые комки в порошке.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Содержит ли дрожжевой экстракт глутамат натрия?

Сам по себе экстракт — продукт переработки дрожжей, и глутаминовая кислота в нём образуется естественно при расщеплении белка. В составе некоторых готовых продуктов усилитель вкуса может быть добавлен отдельно, поэтому состав стоит прочитать. Вкус умами создают и нуклеотиды, которых в экстракте тоже немало.

Чем экстракт отличается от обычных пекарских дрожжей?

Пекарские дрожжи — живые микроорганизмы, которые поднимают тесто, выделяя газ. Дрожжевой экстракт — уже переработанный концентрат: клетки разрушены, живых дрожжей в нём нет, и тесто он не поднимет. Это приправа, а не разрыхлитель, и в сладкой выпечке она не применяется.

Есть ли ограничения при употреблении?

Продукт солёный, поэтому его количество в рационе разумно держать умеренным, особенно при ограничении соли. Дрожжевые экстракты богаты пуринами, и при подагре или повышенном уровне мочевой кислоты стоит обсудить их употребление с врачом. Для большинства людей небольшое количество в супе или соусе безопасно.