История и названия
Дрожжи — одноклеточные грибы рода Saccharomyces, которые сбраживают сахара и выделяют углекислый газ. Люди используют их в выпечке и напитках с древности: следы брожения находят в сосудах возрастом в несколько тысяч лет, а пекарские дрожжи как отдельный продукт появились в Европе в XIX веке, когда научились выделять чистые культуры и прессовать их в бруски.
В тесте дрожжи превращают сахара в спирт и углекислый газ; газ разрыхляет массу, она увеличивается в объёме, а мякиш becomes пористым. Спирт и органические кислоты, образующиеся при брожении, дают характерный вкус и аромат. Дрожжам нужны тепло, влага и питание: при 25–30 °C брожение идёт активно, выше 45–50 °C грибки погибают, а в холоде работают медленно.
