Эритрит

Категория: Сахар и подсластители · Также: эритритол

Эритрит — низкокалорийный сахарный спирт в виде белого порошка; в рецептах заменяет сахар и подслащивает напитки и выпечку.

История и названия

Эритрит, или эритритол, относится к сахарным спиртам — полиолам. В небольших количествах он встречается в природе: в дынях, грушах, винограде, грибах, соевом соусе и вине, то есть в продуктах брожения. Как вещество он известен химии с середины XIX века, а промышленное производство освоили во второй половине XX века: эритрит получают ферментацией глюкозы, чаще всего из кукурузного или пшеничного крахмала, и выпускают в виде белого кристаллического порошка.

На кухне эритрит ценят как подсластитель, который почти не усваивается и не даёт заметного подъёма глюкозы в крови. Сладость у него умеренная — примерно 70 % от сахарной, — а во рту остаётся прохладное послевкусие: кристаллы растворяются с поглощением тепла. Карамельной корочки и румяности он не даёт, тесту не добавляет влаги и объёма, поэтому в выпечке его берут частично, оставляя долю обычного сахара. В больших количествах может оказывать послабляющее действие.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Горячие и холодные напитки	Растворить в тёплой жидкости, размешивая до исчезновения крупинок	1–2 минуты	В холодной воде растворяется медленнее; сладость около 70 % от сахарной, добавляйте по вкусу.
Выпечка: бисквиты, печенье, кексы	Заменить эритритом 20–30 % сахара, остальное оставить по рецепту	по рецепту	Изделия получаются бледнее и плотнее, хуже держат влагу; полностью заменять сахар не стоит.
Десерты без выпечки: муссы, желе, мороженое	Растворить в жидкости до введения желатина или загустителя	—	Даёт прохладный вкус; в мороженом крупные кристаллы ощущаются, лучше брать мелкий помол.
Глазурь и кондитерские покрытия	Растереть с небольшим количеством жидкости или молока до нужной консистенции	3–5 минут	Корочки не образует, покрытие остаётся матовым и мягким.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Сахар	100 г эритрита заменяют примерно 70 г сахара	Вкус становится полнее, появляются румяная корочка и влага в тесте, но растут калорийность и гликемический отклик.
Смесь эритрита со стевией	1:1 по объёму к чистому эритриту	Слаще, но может ощущаться травянистый привкус стевии; в выпечке ведёт себя так же, как эритрит.
Ксилит	1:1 по массе	Сладость ближе к сахарной, зато охлаждающий эффект сильнее, калорийность выше и послабляющее действие заметнее.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите порошок или мелкие кристаллы без комков и посторонних вкраплений, с пометкой «эритрит» или «эритритол» и указанием, что продукт пищевой. Если в рецепте нужен чистый подсластитель, выбирайте состав без добавок — стевии, сукралозы, ароматизаторов.

Как хранить. Хранят эритрит в плотно закрытой банке в сухом месте, вдали от сильно пахнущих продуктов: он легко впитывает влагу и запахи. Срок годности обычно составляет около двух лет; слипшиеся в твёрдый комок кристаллы ещё пригодны, но при постороннем запахе или сероватом оттенке продукт выбрасывают.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Повышает ли эритрит уровень сахара в крови?

Практически нет: большая часть эритрита выводится с мочой в неизменном виде, поэтому заметного подъёма глюкозы и выброса инсулина он не вызывает. Калорийность его близка к нулю. Людям с диабетом всё же стоит согласовать количество с врачом.

Почему эритрит холодит во рту?

Кристаллы растворяются с поглощением тепла, и поверхность языка и нёба ощущает холод. Эффект сильнее у крупных кристаллов и слабее у пудры; в кремах, соусах и напитках он почти незаметен.

Получится ли на эритрите карамель?

При нагревании он плавится, но не темнеет и не даёт карамельного вкуса, поэтому настоящая карамель на нём не выйдет. При сильном перегреве эритрит может подгореть с горьким привкусом, а при остывании застывает в твёрдую стекловидную массу.