История и названия
Эстрагон — многолетняя прямая трава из рода полынь. Его родиной считают степные и горные районы Азии и юга Восточной Европы; в кухнях Кавказа, Средней Азии и Западной Европы он известен давно. Название «тархун» пришло через тюркские языки и закрепилось за напитком и самой травой. Близкий родственник полыни, эстрагон при этом почти не горчит: у него свежий, травяной аромат с анисовыми нотами.
В кулинарии используют свежие и сушёные листья и молодые стебли. Свежий эстрагон добавляет блюдам пряный анисово-перечный акцент; он хорошо сочетается с рыбой, птицей, яйцами, овощами, бобовыми, соусами и маринадами. В грузинской и кавказской кухне его кладут в холодные закуски и соусы, во французской — в сложные соусы и букеты гарни. Аромат летуч, поэтому зелень лучше добавлять в конце готовки или в сыром виде.
