История и названия
Фарш говяжий — рубленое или молотое мясо крупного рогатого скота, которое получают из обрезков и менее нежных частей туши. Рубленое мясо знали задолго до появления мясорубки: в среднеазиатской и кавказской кухне его издавна рубили ножом или секачом для кюфты и люля-кебаба. Массовым продуктом говяжий фарш стал с распространением ручных, а затем электрических мясорубок, когда домашние котлеты и бифштексы вошли в повседневный рацион.
В кулинарии говяжий фарш ценится за нейтральный вкус и способность держать форму. На результат влияет жирность: из тощего мяса блюда выходят сухими, поэтому к нему добавляют жир, лук или хлеб, размоченный в молоке. Фарш из одного мяса плотный и клейкий — при вымешивании белок связывает массу; для рассыпчатых соусов и начинок его обжаривают комками, а для котлет и тефтелей вымешивают до однородности и охлаждают перед лепкой.
