Фисташки

Категория: Орехи и семена

Фисташки — орехи с плотной скорлупой и сладковато-маслянистым ядром; их едят солёными, добавляют в десерты, соусы и колбасы.

История и названия

Фисташка — косточковый плод дерева из семейства анакардиевых, родом из Западной и Центральной Азии. Её выращивали на Ближнем Востоке задолго до нашей эры, а затем культура распространилась по Средиземноморью: сегодня крупнейшие производители — Иран, США и Турция. В диалектах и кухнях разных народов фисташка упоминается как «улыбающийся орех» из-за характерной трещины на скорлупе, которая появляется при созревании.

В кулинарии фисташка ценится за плотную маслянистую текстуру, мягкую сладость и лёгкую солоноватость. Она одинаково хорошо работает в десертах и основных блюдах: её добавляют в кремы, мороженое, паштеты, плов и мясные обсыпки, используют для придания зелёного оттенка тесту и кремам. Ядра можно дробить, молоть в муку и пасту, обжаривать — при нагревании аромат становится заметно ярче.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите несолёные ядра в скорлупе или очищенные: скорлупа должна быть приоткрытой, без пятен и плесени, ядра — зелёно-жёлтыми, без запаха прогорклого масла. Избегайте ядер с красноватыми пятнами на кожице и морщинистой сухой поверхностью.

Как хранить. Из-за высокого содержания масла фисташки быстро прогоркают: в герметичном контейнере при комнатной температуре они хранятся около месяца, в холодильнике — до полугода, в морозильной камере — до года. Признак порчи — горечь и запах старого масла.

Рецепты с этим ингредиентом

5 рецептов

Частые вопросы

Почему одни фисташки с открытой скорлупой, а другие закрытые?

Скорлупа раскрывается сама по мере созревания ядра. Открытые орехи обычно собирают с зрелых плодов, поэтому их чаще продают в скорлупе. Закрытые ядра иногда раскрывают механически; если они остались закрытыми, ядро может быть недоразвитым.

Нужно ли очищать фисташки от тонкой кожицы?

Розовато-коричневая кожица съедобна и придаёт характерный привкус, для снеков и посыпок её не удаляют. Для гладкой пасты светлого цвета и деликатных кремов ядра лучше бланшировать в кипятке пару минут и снять кожицу.

Чем отличаются солёные и несолёные фисташки в рецептах?

Солёные фисташки удобны как закуска и в салатах с яркими заправками, но в выпечке и десертах они меняют баланс сахара и соли. Для кондитерских целей берут несолёные ядра и досаливают по вкусу, если этого требует рецепт.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.