Фундук

Категория: Орехи и семена · Также: лесной орех

Фундук — орех лещины; используют в выпечке, десертах, пастах и соусах, а также в солёных закусках.

История и названия

Фундук — плод лещины, кустарника, который растёт в Европе, Малой Азии и на Кавказе. Люди собирали лесной орех с давних времён, а культурные сорта — собственно фундук — вывели ради более крупных плодов и тонкой скорлупы. Промышленные посадки сосредоточены в Турции, Италии, на Кавказе и в Крыму; там же сложились местные традиции переработки ореха.

В кулинарии фундук ценят за плотную маслянистую текстуру и сладковатый вкус с лёгкой горчинкой. Его добавляют в шоколад и конфеты, в пасту пралине, печенье и торты, а обжаренный орех идёт к мясу и дичи, в соусы и салаты. Тонкая коричневая оболочка даёт горечь, поэтому в десертах её чаще снимают, а в некоторых несладких блюдах оставляют.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Обжарка целиком	в духовке при 170–180 °C или на сухой сковороде, помешивая	10–15 минут	Сразу после обжарки орехи трут в полотенце — оболочка сходит легче.
Карамелизированный фундук	в сахарном сиропе на сковороде с последующей сушкой	5–10 минут	Огонь держат средним, чтобы сахар не пригорел.
Ореховая паста, пралине	измельчение в блендере, при необходимости с небольшим количеством масла	—	Тёплые поджаренные ядра растираются быстрее и дают более гладкую пасту.
Измельчённая посыпка для выпечки и десертов	рубят ножом или перемалывают, оболочку предварительно снимают	—	Крупная крошка даёт текстуру, мелкая — ровный вкус.
Соус к мясу и дичи	растёртые обжаренные орехи соединяют с бульоном, луком и вином	—	Орехи добавляют ближе к концу, чтобы аромат не улетучился.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Миндаль	1:1	Плотнее и менее сладкий, текстура выпечки получается суше.
Грецкий орех	1:1	Даёт заметную горчинку и более мягкую, рыхлую текстуру.
Кешью	1:1	Слаще и мягче, аромат менее выражен, паста выходит гладкой.
Пекан	1:1	Маслянистее и слаще, в десертах вкус смещается к карамельному.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте орехи в целой скорлупе — тяжёлые, без трещин, тёмных пятен и следов плесени. Очищенные ядра должны быть цельными, упругими, светлыми на срезе, без прогорклого запаха.

Как хранить. В скорлупе фундук хранят в сухом тёмном месте несколько месяцев, очищенный — в герметичной таре в холодильнике или, дольше, в морозилке. О порче говорят прогорклый запах, плесень, тёмные пятна и вялость ядра.

Рецепты с этим ингредиентом

2 рецепта

Основное

20 мин

Бирхермюсли

Торт Добош

Сложно

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Нужно ли снимать коричневую оболочку с фундука?

В десертах и пасте оболочку обычно снимают: она даёт заметную горечь и делает текстуру суше. Проще всего подсушить орехи в духовке или на сковороде и потереть в полотенце, пока они тёплые. Для соусов к мясу оболочку часто оставляют.

Чем фундук отличается от лесного ореха?

Фундуком называют культурные сорта лещины, отобранные ради крупных плодов и тонкой скорлупы; лесной орех — то же растение, но дикорастущее, обычно мельче. В рецептах эти названия взаимозаменяемы, хотя дикий орех бывает ароматнее и мельче.

Почему фундук горчит?

Сильная горечь появляется из-за окисления жиров при долгом или неправильном хранении — такой орех лучше не есть. Лёгкая горчинка свойственна и свежему ядру: её даёт коричневая оболочка, которую при желании снимают после обжарки.