Гауда

Гауда — полутвёрдый сыр из коровьего молока; его едят как закуску, добавляют в бутерброды, салаты и запеканки.

История и названия

Гауда — полутвёрдый сыр из коровьего молока, названный по городу Гауда в Южной Голландии. Своё имя он получил не по месту производства, а по городскому рынку, где сыр веками продавали крестьяне окрестных деревень. Технология известна с позднего Средневековья: творожное зерно промывают водой, что снижает кислотность, затем формуют в низкие круглые головки и прессуют. Молодой сыр пластичный и мягкий, при долгой выдержке он твердеет, темнеет и приобретает карамельные ноты.

В кулинарии гауда удобна своей универсальностью. Молодые головки хорошо плавятся, поэтому подходят для соусов, запеканок, горячих бутербродов и фондю, а выдержанные режутся тонкими ломтиками, крошатся и трутся для посыпки. Сыр обладает умеренной солёностью и сливочным вкусом, который не перебивает другие продукты, но при выдержке становится интенсивнее, с ореховыми и сладковатыми оттенками.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Бутерброды и сырная тарелка	Нарезать тонкими ломтиками и подавать при комнатной температуре	—	Выдержанные головки нарезайте тоньше: они плотнее и солонее.
Соусы и фондю	Натереть и расплавить в молоке, сливках или белом вине на слабом огне, помешивая	5–7 минут	Молодая гауда плавится без комков, выдержанной нужно больше жидкости.
Запеканки и гратены	Посыпать тёртым сыром верх блюда и запекать до золотистой корочки	10–15 минут	Смешивайте с более солёными сортами, чтобы корочка не вышла пресной.
Обжарка на сковороде или гриле	Обжарить ломтики толщиной около сантиметра на сухой сковороде до румяной корочки	2–3 минуты с каждой стороны	Берите плотный выдержанный сыр: молодой слишком быстро течёт.
Закуска в панировке	Запанировать кубики в сухарях и обжарить во фритюре	1–2 минуты	Сыр должен быть хорошо охлаждён, иначе размягчится до обжарки.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Эдам	1:1	Мягче и менее солёный, плавится так же хорошо; блюдо получится нежнее.
Маасдам	1:1	Слаще и ароматнее, с крупными глазками; в горячих блюдах даёт более выраженный ореховый вкус.
Чеддер	1:1	Плотнее и острее, плавится чуть хуже и добавляет кислинку.
Пармезан вместо выдержанной гауды	1:0,75	Суше и заметно солонее, поэтому берите меньше и добавляйте в блюдо влаги.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Смотрите на срок выдержки в описании: молодой сыр мягче и нежнее, выдержанный — плотнее и ароматнее. Корка должна быть целой, без трещин и липкости, срез — однородным, без белого налёта под плёнкой и без запаха аммиака.

Как хранить. Держите сыр в холодильнике при температуре около 4–8 °C, завернув в пергамент или сырную бумагу, а не в плотную плёнку, чтобы он не задыхался. Молодую гауду съедают за одну-две недели, выдержанную хранят дольше; признаками порчи считаются аммиачный запах, липкая поверхность и плесень, кроме благородной на корке.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Можно ли есть корку гауды?

У молодых сыров корку покрывают воском или парафином — такой слой несъедобен и его срезают. У выдержанных головок корка натуральная и формально съедобна, но часто жёсткая и солёная, поэтому её обычно удаляют перед подачей.

Чем гауда отличается от эдама?

Оба сыра родом из Нидерландов и делаются по схожей технологии, но эдам менее жирный, мягче и формуется в небольшие головки с тонкой коркой. Гауда плотнее, слаще и лучше переносит выдержку, поэтому у неё больше возрастных вариантов.

Можно ли замораживать гауду?

Замораживать можно, но после разморозки сыр становится более крохким и теряет упругость, так что для нарезки он уже не подойдёт. Лучше натереть его заранее и замораживать стружку для запеканок и соусов, используя без полной разморозки.