История и названия
Горчица как приправа известна с древности: растёртые семена горчичного растения смешивали с виноградным суслом, и от этого сочетания пошло европейское название соуса. В России горчицу долго знали как привозную пряность, а позже научились делать из местного сырья — сарептской горчицы, которую выращивали в низовьях Волги. Из размолотых семян с водой, уксусом, маслом и солью получается густая паста, которую и называют столовой горчицей.
В кулинарии столовая горчица работает и как острая приправа, и как технический ингредиент: она добавляет жгучесть, помогает собрать вкус мясных блюд, колбас, студней и заправок. Жгучесть дают эфирные масла горчичных семян, а они разрушаются при нагревании, поэтому в горячие блюда горчицу кладут ближе к концу готовки. Ещё горчица работает как эмульгатор: удерживает масло и уксус в соусе, не давая ему расслоиться, и потому часто входит в заправки и маринады.
