Горчица (порошок)

Категория: Соль, специи и приправы · Также: горчичный порошок

Горчица (порошок) — молотые семена горчицы; основа для приправы, заправок и маринадов.

История и названия

Горчичный порошок получают из семян горчицы — растения, которое культивируют уже несколько тысячелетий. Горчица была известна в Древнем Египте, Греции и Риме, где её семена использовали и как приправу, и как лечебное средство. В Европу культура попала через Средиземноморье, а к XVII–XVIII векам горчица стала одной из самых распространённых приправ на европейском столе. В России горчичный порошок появился примерно в XVII–XVIII веках; крупным центром производства стала Сарепта (около современного Волгограда), откуда пошла знаменитая сарептская горчица.

В кулинарии порошок ценится за жгучесть и аромат, которые раскрываются после смешивания с тёплой водой. Из него готовят столовую горчицу, добавляют в маринады для мяса и рыбы, заправки для салатов, соусы, засолку овощей и выпечку. В составе порошка присутствуют ферменты и гликозиды, придающие остроту, а также эмульгирующие свойства: небольшое количество порошка помогает связывать масло и кислоту в соусах. Горчица также смягчает жёсткость мяса, поэтому её включают в маринады.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Столовая горчица	Развести порошок тёплой водой (около 40–50 °C) до консистенции пасты, при желании добавить соль, сахар, растительное масло и уксус, оставить дозревать	10–15 минут плюс 1–3 часа на созревание	Крутой кипяток убивает ферменты, и горчица получается пресной
Маринад для мяса и рыбы	Смешать порошок с растительным маслом, специями и немного уксуса или воды, обмазать продукт и выдержать в холоде	от 30 минут до нескольких часов	Горчица смягчает волокна и помогает образоваться румяной корочке
Заправка для салатов	Растереть порошок (или уже готовую горчицу) с маслом, уксусом или лимонным соком, солью и сахаром до эмульсии	5–10 минут	Порошок помогает маслу и кислоте не расслаиваться
Засолка и маринование овощей	Добавить щепотку порошка в рассол вместе с солью и специями	—	Придаёт лёгкую горчинку и служит дополнительным консервантом
Соусы и подливы	Ввести порошок или пасту в соус на основе сливок, бульона или мёда в конце приготовления	3–5 минут	Длительное кипячение приглушает остроту, добавляйте в конце

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Готовая столовая горчица	примерно 3–4 части готовой горчицы на 1 часть порошка	Мягче по остроте, содержит уксус, соль и масло — учитывайте это в рецепте
Семена горчицы	примерно 1:1, растерев в ступке	Дают зернистую текстуру и более мягкий аромат, лучше подходят для маринадов и засолки
Горчичное масло	несколько капель вместо щепотки порошка	Даёт характерный запах без массы порошка, годится для заправок и соусов

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте порошок однородного цвета (от светло-жёлтого до коричневатого), без комков, затхлого запаха и примесей. Свежий продукт даёт выраженный жгучий вкус при смешивании с водой; «пустой» вкус говорит о старом порошке.

Как хранить. Храните порошок в герметично закрытой банке в сухом тёмном месте не дольше 6–12 месяцев; при высокой влажности он слёживается и теряет остроту. Признаки порчи — комки, затхлый запах, отсутствие жгучести.

Рецепты с этим ингредиентом

2 рецепта

Салаты

20 мин

Салат с чёрной фасолью и рисом

Раздёрганная свинина

Средне

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Почему домашняя горчица из порошка получается горькой и неострой?

Скорее всего, порошок залит кипятком или слишком старый. Ферменты, отвечающие за жгучесть, разрушаются при высокой температуре, поэтому разводить порошок нужно тёплой водой около 40–50 °C. Дайте смеси дозреть в тепле пару часов — острота раскроется.

Можно ли использовать горчичный порошок для размягчения мяса?

Да, небольшое количество порошка в маринаде делает жёсткое мясо мягче и ускоряет маринование. При запекании горчица также способствует румяной корочке, а её вкус после термообработки становится заметно мягче.

Как понять, что горчичный порошок испортился?

Испорченный порошок слёживается в комки, пахнет затхло или прогоркло и не даёт остроты при смешивании с водой. Если при разведении тёплой водой нет характерного жгучего вкуса и запаха, продукт лучше заменить.