Горох лущёный

Категория: Бобовые · Также: горох колотый

Горох лущёный — очищенные и расколотые пополам зёрна гороха; из него варят каши и супы, используют в пюре и гарнирах.

История и названия

Горох — одна из древнейших возделываемых зернобобовых культур: его выращивали в Передней Азии и Средиземноморье задолго до появления письменной кулинарной традиции, и он оставался основой крестьянского стола в Европе и на Руси. Лущёным, или колотым, горох стал не сразу: сначала его сушили целиком, а очистка от оболочки и разделение на половинки ускорили варку и сделали блюда однороднее.

Колотый горох разваривается в однородную крахмалистую массу, поэтому из него варят густые супы-пюре, готовят каши, пюре и начинки, а также добавляют в рагу для плотности. Жёлтый и зелёный горох различаются сортом, а не способом обработки: жёлтый мягче и быстрее теряет форму, зелёный дольше держит вкус и чуть плотнее. Продукт богат растительным белком и клетчаткой, хорошо насыщает и стоит недорого, но требует достаточно длительной варки и не любит спешки.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Суп-пюре	варка в воде или бульоне до полного разваривания, затем протирание или взбивание	45–60 минут	кислые продукты — томат, вино, уксус — добавляйте, когда горох уже размягчился
Гороховое пюре	варка до мягкости, затем толчение с горячим молоком или отваром и маслом	40–55 минут	протирайте горячим, иначе пюре получается клейким
Замачивание	залить холодной водой и оставить, затем слить воду и промыть	4–8 часов	сокращает варку примерно на треть и уменьшает пенообразование
Гороховая каша в скороварке	варка под давлением без предварительного замачивания	20–30 минут	не заполняйте чашу больше чем наполовину: пена забивает клапан
Начинка или гарнир к рагу	отварить до полуготовности и добавить в блюдо за 15–20 минут до конца	25–30 минут предварительной варки	так горох впитает вкус соуса, но не превратится в кашу

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Цельный горох	1:1 по весу	нужно замачивание и более долгая варка; кожица сохраняет форму и даёт более зернистую текстуру
Красная чечевица	1:1 по весу	разваривается быстрее, пюре выходит более нежным и сладковатым, цвет блюда меняется
Белая фасоль	1:1 по весу	варится дольше и хуже разминается в однородное пюре, вкус более нейтральный
Нут	1:1 по весу	требует длительного замачивания и варки, текстура остаётся зернистой, появляется ореховый привкус

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. При покупке смотрите на цвет и однородность: половинки должны быть ровного жёлтого или зелёного оттенка, без тёмных пятен и следов плесени. Свежий горох гладкий и сыпучий, без пыли и мучнистого налёта; если половинки тусклые и сильно битые, вариться они будут долго.

Как хранить. Держите горох в закрытой банке или контейнере в сухом прохладном месте, подальше от специй и продуктов с резким запахом: он легко впитывает посторонние ароматы. Сухой горох хранится в течение года-полутора; о порче говорят плесень, затхлый запах, потемнение и жучки в упаковке.

Рецепты с этим ингредиентом

2 рецепта

Супы

175 мин

Эртенсуп

Гороховый суп

Сложно

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Нужно ли замачивать колотый горох?

Обязательным замачивание не считается: колотый горох без оболочки разваривается и так. Но после нескольких часов в воде он готовится заметно быстрее и ровнее, а воду после замачивания лучше слить — с ней уходят вещества, которые дают излишнюю пену и тяжесть.

Почему горох остаётся жёстким после долгой варки?

Чаще всего дело в старом или неправильно хранившемся горохе: за время лежания белки и крахмал меняются, и половинки уже плохо размягчаются. Варку тормозят очень жёсткая вода и раннее добавление кислоты — томата, уксуса, вина; их лучше вводить, когда горох почти готов.

Чем жёлтый колотый горох отличается от зелёного?

Это разные сорта гороха, а не разная степень обработки: жёлтый получают из сортов с жёлтым семенем, зелёный — из сортов с зелёным. Зелёный обычно варится чуть дольше и лучше держит форму, жёлтый быстрее и полнее разваривается в пюре и суп-пюре.