История и названия
Огузок — это задняя часть говяжьей туши, кусок выше голяшки и ниже крестца. Название восходит к старому русскому слову «оковол», которым обозначали заднюю ногу животного. В европейской кулинарии эта часть известна как round или silverside и традиционно относилась к недорогим отрубам, которые крестьянская и домашняя кухня использовала для длительной варки и тушения.
Мясо огузка достаточно постное, но плотное: мышцы задней ноги работают много, поэтому волокна там толстые, а соединительной ткани немного больше, чем в нежных отрубах. Это определяет кулинарную роль огузка — он раскрывается при медленном приготовлении: его варят на бульон, тушат, запекают целиком до средней прожарки, нарезают на бефстроганов и используют для холодца и буженины. При долгом щадящем нагреве волокна размягчаются, а мякоть не разваливается, что ценят при нарезке ломтями.
