Гранат

Категория: Фрукты

Гранат — сочный фрукт с плотной кожурой и съедобными зёрнами, которые едят свежими и добавляют в салаты, напитки и соусы.

История и названия

Гранат — плод кустарника или небольшого дерева родом из Передней и Средней Азии, где его выращивают несколько тысячелетий. Оттуда он распространился по Средиземноморью, Кавказу и Индии, а позже попал и в Америку. Плод ценили не только за вкус, но и за лёжкость: плотная кожура позволяла перевозить его на большие расстояния и хранить почти до нового урожая.

В кулинарии используют прежде всего сочные семена: их едят свежими, добавляют в салаты, соусы, плов, десерты и напитки. Сок кисло-сладкий, с терпкими нотками, он служит основой для соусов вроде наршараба и маринадов для мяса. Кожура и белые перегородки богаты дубильными веществами, поэтому их иногда кладут в бульоны и настойки, но в пищу они не идут — слишком вяжут.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Свежие зёрна	Разборка плода	5–10 минут	Надрежьте кожуру по «меридианам» и разломайте плод под водой — сок не забрызгает руки и скатерть.
Сок	Отжим	—	Разминайте зёрна и процеживайте; раздавленные косточки дают горчинку.
Соус наршараб	Уваривание сока	30–40 минут	Сок уваривают без сахара до густоты, в конце добавляют пряности; готовый соус должен стекать тонкой струйкой.
Маринад для мяса	Выдерживание в соке	2–4 часа	Кислота размягчает волокна, но при долгом мариновании мясо становится рыхлым.
Салаты и десерты	Добавление зёрен	—	Зёрна кладут в самом конце и аккуратно перемешивают, иначе они дадут сок и потеряют вид.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Лимон или лайм	1:1 по объёму сока	Кислее и без сладости с терпкостью, поэтому потребуется больше сахара или мёда.
Клюквенный или вишнёвый сок	1:1	Мягче по кислотности и даёт отчётливую ягодную ноту вместо гранатовой.
Сумах или барбарис	1 ч. ложка на 2 ст. ложки сока	Дают кислоту без влаги и сладости, подходят для посыпки и соусов, но не заменят сок в напитках.
Готовый соус наршараб	1:1 вместо сока в маринадах	Уже уварен и подслащён, поэтому маринад получится темнее, гуще и слаще.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите плод тяжёлый для своего размера, с сухой, глянцевой и целой кожурой без тёмных мягких пятен и трещин. Зрелый гранат слегка звенит при встряхивании — зёрна налились и отошли от стенок; сухая хвостовая чашечка и отсутствие запаха плесени говорят о свежести.

Как хранить. Целый гранат держат в сухом прохладном месте или в нижнем отделении холодильника — так он лежит до двух-трёх месяцев, при комнатной температуре срок заметно короче. Очищенные зёрна хранят в закрытой посуде в холодильнике несколько дней, сок — до недели. Признаки порчи: мягкие бурые пятна, кислый или спиртовой запах, плесень у чашечки.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Можно ли есть гранат вместе с косточками?

Да, косточки съедобны и содержат клетчатку; в твёрдых сортах они просто хуже пережёвываются. Людям с чувствительным пищеварением не стоит глотать их горстями, а для сока зёрна лучше разминать и процеживать.

Почему гранат вяжет рот?

Терпкость дают дубильные вещества кожуры и белых перегородок. Если разбирать плод, не раздавливая перегородки, и не давить зёрна, вяжущий привкус почти не ощущается.

Сколько сока получается из одного плода?

Точный выход зависит от сорта, размера и сочности зёрен. Ориентировочно из крупного плода выходит стакан-полтора сока, а мелкие и плотные сорта дают заметно меньше.