Гречка

Категория: Крупы и зерновые · Также: крупа гречневая, гречневая крупа, ядрица

Гречка — крупа из зёрен гречихи; ядрица варится как гарнир, а также идёт в каши, запеканки и начинки.

История и названия

Гречиха — растение родом из горных районов Юго-Восточной Азии, где её начали возделывать несколько тысячелетий назад. В Европу и на Русь она попала через византийских и греческих торговцев и монахов, отсюда и название крупы — «гречка», «греческая крупа». На русских землях гречиха прижилась благодаря неприхотливости: она растёт на бедных почвах, быстро созревает и не боится заморозков, поэтому стала одним из основных крупяных продуктов в северных и средних широтах.

В кулинарии гречку ценят за выраженный ореховый вкус, рассыпчатую структуру и питательность. Ядрица — цельное ядро — идёт на каши, гарниры, крупеники и начинки, а продел и сечка быстрее развариваются и подходят для вязких каш, запеканок и оладий. Крупа не содержит глютена, богата белком, клетчаткой и минеральными веществами, хорошо сочетается с грибами, луком, мясом, молоком и овощами; перед варкой её достаточно перебрать, а обжарка на сухой сковороде усиливает аромат.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Рассыпчатая каша на воде	1 часть крупы на 2 части воды, довести до кипения и варить под крышкой на малом огне	15–20 минут	Не мешать во время варки, после снять с огня и дать постоять под крышкой ещё 10 минут.
Гарнир из обжаренной крупы	Перебранную сухую ядрицу прогреть на сковороде до орехового запаха, затем залить водой 1:2 и варить под крышкой	15–18 минут	Обжарка делает зёрна крепче и рассыпчатее, вкус становится более выраженным.
Вязкая каша из продела	Продел залить водой или молоком 1:3 и варить, часто помешивая	10–12 минут	Дробленое зерно быстро пригорает, огонь должен быть небольшим.
Гречка в духовке или горшочках	Крупу залить горячей водой 1:2, закрыть крышкой и томить в разогретой духовке	40–50 минут при 180 °C	Удобно готовить сразу с луком и грибами, крупа впитывает их соки.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Рис длиннозерный или бурый	1:1 по объёму	Вкус нейтральный, орехового оттенка нет; время варки и количество воды отличаются, бурый рис готовится дольше.
Булгур	1:1 по объёму	Даёт похожую рассыпчатость, но вкус пшеничный и содержит глютен; в кашу с молоком подходит меньше.
Пшено	1:1 по объёму	Каша выходит мягче и светлее, крупу обязательно промывают от горечи; для начинок пшено менее удобно.
Киноа	1:1 по объёму	Зерно мельче и готовится быстрее, вкус травянистый, структура менее плотная.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. При покупке выбирают ядрицу ровного светло-коричневого цвета без тёмных и белых вкраплений: первые говорят о пережарке или порче, вторые — о недозрелых зёрнах. Крупа должна быть сухой, сыпучей, без мучной пыли, запаха плесени и насекомых; упаковка — герметичной, а срок годности — с запасом.

Как хранить. Хранят гречку в сухом тёмном месте в закрытой стеклянной, жестяной или плотной пластиковой таре при комнатной температуре — так она остаётся пригодной около года, в холодильнике дольше. Признаки порчи: горьковатый или плесневый запах, слипшиеся комки, мучная пыль, жучки и личинки; такую крупу выбрасывают.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Нужно ли промывать гречку перед варкой?

Ядрицу достаточно перебрать, удалив тёмные зёрна и камешки. Промывают крупу, если она заметно запылена или покупалась на развес; после промывки её лучше подсушить на сухой сковороде, иначе каша получится более клейкой.

Почему гречка горчит?

Горьковатый привкус появляется у крупы, которая долго лежала или хранилась во влажном месте, а также при сильной обжарке перед варкой. Свежая ядрица даёт ореховый аромат без горечи; подгоревшую или старую крупу исправить приправами не удаётся.

Чем ядрица отличается от продела?

Ядрица — целые зёрна, они варятся 15–20 минут и остаются рассыпчатыми. Продел — дробленое зерно, разваривается за 10–12 минут и даёт вязкую кашу; его используют для запеканок, оладий и как замену манке.