Грибы сушёные

Категория: Грибы · Также: сушёные грибы, белые сушёные

Грибы сушёные — заготовка из свежих грибов, прежде всего белых; служит основой супов, соусов и начинок.

История и названия

Сушка — один из древнейших способов заготовки грибов. В русской традиции сушёные белые грибы ценились особенно высоко: они считались лучшим сырьём для постных супов и соусов, поскольку при высушивании сохраняли плотную текстуру и набирали характерный глубокий аромат, который свежие грибы дают слабее. Сушку применяли и к подберёзовикам, подосиновикам, лисичкам, но именно белый гриб оставался эталоном.

В кулинарии сушёные грибы работают как ароматическая основа: бульон из них получается насыщенным и тёмным, с умами, который сложно воспроизвести другими продуктами. Их используют для супов, соусов, ризотто, начинок, добавляют в тушёные блюда. Перед приготовлением грибы замачивают, а настой после замачивания часто вливают обратно — это концентрированный аромат. Вкус усиливается при сочетании с луком, сливками, сметаной и крупами.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Замачивание	Залить грибы тёплой водой или молоком так, чтобы они были полностью покрыты	30–60 минут	Настой процедите через марлю и используйте для бульона или соуса.
Грибной бульон	Замоченные грибы залить водой и варить на слабом огне	40–60 минут	Основа для супов, соусов и ризотто; солить в конце варки.
Суп	Варить грибы в бульоне с картофелем, крупой или вермишелью, при желании заправить зажаркой и сметаной	60–90 минут	Классическое сочетание — перловая крупа и белый сушёный гриб.
Соус	Отваренные грибы измельчить, обжарить с луком, добавить сливки или сметану и немного грибного настоя	20–30 минут	Хорошо подходит к крупам, пасте и мясу.
Порошок	Перемолоть сухие грибы в кофемолке или блендере, добавлять как приправу	—	Усиливает вкус супов, маринадов и панировки.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Свежие грибы	примерно 300–400 г свежих на 30–50 г сушёных	Аромат будет заметно мягче и водянистее, потребуется более долгое выпаривание.
Замороженные грибы	примерно 250–300 г на 30–50 г сушёных	Текстура близка к свежим, но характерного сушёного аромата не будет.
Грибной бульонный кубик	по вкусу, ориентируясь на рекомендации упаковки	Даёт быстрый аромат, но результат искусственнее и солонее.
Сушёные шампиньоны	1:1 по массе	Вкус проще и слабее, лучше комбинировать с приправами.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Грибы должны быть сухими, лёгкими, без следов плесени, влаги и постороннего запаха. Лучше выбирать целые шляпки или крупные куски однородного цвета — ломоть и крошка говорят о старом сырье или неправильной сушке.

Как хранить. Храните в стеклянной банке или тканевом мешке в сухом тёмном месте, срок — до года и дольше при правильных условиях. Влага и духота ведут к плесени: если появился затхлый запах, липкость или белёсый налёт, продукт использовать нельзя.

Рецепты с этим ингредиентом

1 рецепт

Основное

80 мин

Колдуны

Средне

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Нужно ли мыть сушёные грибы перед замачиванием?

Да, их промывают тёплой водой, чтобы удалить пыль и возможные частицы песка. Удобно сначала ополоснуть грибы, а затем замочить. Настой после замачивания обязательно процеживают.

Сколько сушёных грибов брать вместо свежих?

Сушёные грибы при замачивании увеличиваются в объёме в несколько раз. Обычно 30–50 г сушёных заменяют 300–400 г свежих. Точную пропорцию стоит смотреть в рецепте.

Что делать с водой после замачивания грибов?

Её можно использовать: настой содержит много аромата и хорошо работает как жидкая основа для супа, соуса или ризотто. Перед применением настой осторожно сливают с осадка и процеживают через марлю или мелкое сито.