Грудинка копчёная

Категория: Мясо · Также: копчёная грудинка

Грудинка копчёная — солёный и копчёный свиной отруб; используют в нарезке, супах и тушёных блюдах.

История и названия

Копчёная грудинка — продукт из свиной грудинки, которую солят и затем коптят. Грудинка как отруб известна в европейской кухне давно: её засаливали и вялили, чтобы сохранить мясо без холода. Копчение добавило продукту стойкость и аромат. В разных кухнях есть свои варианты — от плотных копчёных пластов до нежных вялено-копчёных ломтиков. Точных дат появления копчёной грудинки в кулинарных книгах обычно не приводят: это домашняя заготовка, которая со временем стала покупным продуктом.

В рецептах копчёная грудинка чаще всего выступает ароматической основой, а не главным мясом: её добавляют в супы, тушёные блюда, яичницу и картофельные запеканки. Прослойки жира при нагревании вытапливаются и передают блюду копчёный вкус, поэтому грудинку режут мелко и обжаривают первой. Продукт солёный и жирный, его берут небольшими порциями. При варке часть соли и копчёного аромата переходит в бульон, поэтому грудинку нередко кладут в щи и борщ.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте грудинку с ровным розово-красным мясом и белым, не желтоватым жиром; срез должен быть чистым, без серого налёта и липкости. Копчёный аромат — умеренный, без резкого запаха дыма или химии, а упаковка — целой, с понятным составом.

Как хранить. Храните в холодильнике при температуре около 0…+4 °C: покупную вакуумную упаковку — до вскрытия по сроку на этикетке, после вскрытия — не более нескольких дней. Признаки порчи — липкая поверхность, кислый или прогорклый запах, позеленевший жир; такую грудинку использовать нельзя.

Рецепты с этим ингредиентом

12 рецептов

Частые вопросы

Нужно ли вымачивать копчёную грудинку перед готовкой?

Обычно нет, если продукт покупной и умеренно солёный. Если грудинка очень солёная или вы добавляете её в блюдо с солёными компонентами, можно на короткое время залить её холодной водой. Вымачивание снижает и солёность, и копчёный аромат.

Можно ли заменить копчёную грудинку обычной варёной?

Можно, но блюдо потеряет копчёный вкус. В этом случае стоит добавить немного копчёной паприки или другого копчёного продукта. Варёная грудинка менее солёная, поэтому солить блюдо нужно по вкусу.

Почему грудинку в рецептах обжаривают первой?

При обжарке из жировых прослоек вытапливается жир, на котором потом готовят лук и овощи. Так блюдо получает копчёный аромат и не требует отдельного масла. Кроме того, обжарка делает ломтики приятнее по текстуре.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.