Гусь

Категория: Птица

Гусь — крупная домашняя птица с плотным мясом и обильным жиром; годится для запекания целиком, тушения и конфи.

История и названия

Домашний гусь происходит от дикого серого гуся, одомашненного в Европе, Азии и Северной Африке ещё в древности. В разных странах сложились свои породы: крупные мясные, дающие много жира и печени, и более мелкие, яйценоские. Гуся разводили ради мяса, жира, пера и пуха, а попутно использовали как сторожевую птицу. В Европе закрепилась традиция запекать гуся к праздникам — рождественскому столу и дню святого Мартина, а юго-запад Франции прославился гусиной печенью и конфи из ножек.

Гусятина — мясо тёмное и плотное, с выраженным вкусом и толстым слоем подкожного жира, который плавится при нагреве. Из-за жирности гусь требует терпения: тушку накалывают, обдают кипятком, держат в маринаде, а при запекании сливают вытопленный жир. Целую птицу запекают, ножки пускают на конфи, из костей и обрезков варят насыщенный бульон, а вытопленный жир используют для картофеля, капусты и паштетов.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Гусь целиком	Запекание в духовке при 180–200 °C: тушку наколоть, натереть солью, уложить на решётку над противнем	2,5–3,5 ч в зависимости от веса	Поливать собственным жиром и сливать его из противня; готовность проверяют по прозрачному соку из бедра.
Гусь с яблоками или квашеной капустой	Запекание или тушение с кислой начинкой внутри тушки и вокруг неё	2–3 ч	Кислая начинка уравновешивает жирность; закладывать её неплотно, чтобы птица пропеклась равномерно.
Гусиные ножки, конфи	Медленное тушение в собственном жире при 80–90 °C	2,5–4 ч	Мясо должно легко отделяться от кости; остывшее конфи хранится под слоем жира несколько недель.
Гусиная печень	Быстрое обжаривание ломтиков или запекание целиком, либо паштет	1–3 мин с каждой стороны	Крупная печень нежная и жирная, при перегреве становится жёсткой и горчит.
Бульон из гуся	Варка на медленном огне с кореньями и луком	1,5–2,5 ч	Жир снимают ложкой или дают бульону остыть и снимают застывший слой.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Утка	1:1 по весу	Менее жирная и более нежная, готовится быстрее; вкус мягче, корочка тоньше.
Бедро индейки	1:1 по весу	Мясо постное, при запекании сохнет — нужен дополнительный жир и накрывание фольгой.
Курица	1:1 по весу	Готовится заметно быстрее, вкус нейтральнее, жира почти нет; блюдо выходит суше и проще.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте тушку с чистой бледно-жёлтой кожей без тёмных пятен и кровоподтёков: у молодой птицы грудная кость гибкая, лапы мягкие, кожа сухая. Липкая кожа и кисловатый запах говорят о несвежести, а очень толстый слой жёлтого сала означает, что мяса в тушке будет немного.

Как хранить. Охлаждённую тушку держат при температуре около 0…+2 °C не дольше двух суток, замороженную — при −18 °C до полугода, размораживая медленно, на нижней полке холодильника. Испорченный гусь липнет к рукам, темнеет, пахнет кислым или затхлым, а мясо у кости отдаёт зеленцой.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Почему гусь получается сухим, хотя он жирный?

Жир лежит у гуся под кожей, а мышцы внутри постные, поэтому грудка высыхает раньше, чем пропекутся ножки. Помогают невысокая температура, накрытая фольгой грудка в первой половине запекания и регулярное поливание жиром; иногда тушку разделывают и готовят части по отдельности.

Зачем обдавать тушку кипятком?

Обварка стягивает кожу и делает её плотнее, поэтому жир вытапливается ровнее, а корочка получается сухой и хрустящей. Полезно также наколоть кожу в нескольких местах, не задевая мясо, особенно на грудке и бёдрах.

Что делать с вытопленным жиром?

Жир процеживают, охлаждают и хранят в закрытой посуде в холодильнике. Он годится для жарки картофеля, тушения капусты и паштетов, а также как замена смальца; жир с неприятным запахом лучше не использовать.