История и названия
Харисса — острая паста, распространённая в странах Северной Африки, прежде всего в Тунисе, где её считают частью национальной кухни. Готовят её из сушёных перцев чили, растёртых с чесноком, оливковым маслом, солью и специями — чаще всего с зирой, кориандром и иногда с мятой или розовыми лепестками. В тунисской традиции её готовили вручную, растирая ингредиенты в ступке, и заготавливали на всю зиму. Похожие пасты встречаются в марокканской и алжирской кухне, хотя состав и острота различаются от региона к региону и даже от семьи к семье.
В кулинарии харисса работает как концентрат вкуса: небольшое количество добавляет блюду остроту, дымный аромат перцев и пряную глубину. Её используют как приправу к мясу, рыбе и овощам, размешивают в маринадах, супах и рагу, смешивают с йогуртом или оливковым маслом для соуса-дипа. Текстура пасты позволяет ей равномерно распределяться в жире и жидкости, а готовые специи в составе избавляют от необходимости отдельно отмерять приправы. Харисса хорошо сочетается с курицей, бараниной, нутом, баклажанами и томатами.
