Хек

Категория: Рыба

Хек — морская рыба с нежным белым мясом и малым числом костей; её жарят, тушат, запекают и готовят на пару.

История и названия

Хек — морская стайная рыба из семейства мерлузовых, ближайшая родня трески и наваги. Насчитывают несколько видов: серебристый, европейский, тихоокеанский и другие. Промысел ведётся в Атлантике, у берегов Южной Америки и в северной части Тихого океана. В России хек известен давно: дальневосточный и атлантический активно добывали и поставляли в замороженном виде, поэтому рыба прочно вошла в домашнюю кухню как недорогой источник белка. Мясо у хека белое, мягкое, с тонким сладковатым вкусом и практически без мелких костей.

Из хека готовят котлеты, запеканки, супы, его жарят, тушат и запекают. Плотность и слоистость филе позволяют резать его на порционные куски и держать форму при тушении. Из-за постного, нежирного мяса хек быстро пересыхает при перегреве, поэтому ему нужна умеренная температура и короткое время приготовления. Хек хорошо принимает пряности, лимон, белое вино, сливочные и томатные соусы. Костистая голова и хребет дают лёгкий бульон для супов. Блюда из хека относятся к диетическим.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Жарка	порционные куски панируют в муке и обжаривают на среднем огне с двух сторон	8–10 минут	солить лучше перед самой панировкой, чтобы сок не вытекал
Запекание	филе или тушку целиком укладывают на противень с овощами и сбрызгивают маслом	20–25 минут при 190–200 °C	готовность проверяют по непрозрачному мясу, которое легко расслаивается
Тушение в соусе	обжаренные куски тушат с томатами, луком или сливками под крышкой	15–20 минут	хек не требует долгого тушения, иначе разваливается
Котлеты	филе пропускают через мясорубку с луком и хлебом, формуют и обжаривают или запекают	около 10 минут на сковороде	для сочности добавляют ложку сливок или кусочек сала
На пару	куски филе готовят в пароварке или на решётке над кипящей водой	12–15 минут	самый щадящий способ, подходит для диетического меню

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Треска	1:1 по массе	мясо плотнее и слоистее, блюдо держит форму лучше, вкус более выраженный
Минтай	1:1 по массе	ближе всего по цене и текстуре, но чуть водянистее и требует более активных приправ
Пикша	1:1 по массе	нежнее и слаще, при тушении быстрее распадается на волокна
Судак	1:1 по массе	речная рыба с более сухим и упругим мясом, слаще и без морского оттенка

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите рыбу с ровной серебристой кожей без жёлтых пятен и ржавых разводов, с прозрачными выпуклыми глазами и светлыми жабрами. Мороженое филе должно быть покрыто тонкой ледяной глазурью без наледи и белых сухих пятен: толстый слой льда указывает на повторную заморозку и потерю веса.

Как хранить. Свежий хек хранят в холодильнике не дольше суток при температуре около нуля, замороженный — при −18 °C несколько месяцев в плотной упаковке, чтобы он не впитывал посторонние запахи. Испорченная рыба отдаёт аммиаком, мясо становится мягким и легко отходит от кости, появляется липкая слизь.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Почему хек иногда горчит?

Горечь дают плохо вымытая кровь у позвоночника, попадание желчи при разделке или долгое хранение и окисление жиров. Филе стоит промыть, удалить тёмную полосу вдоль хребта и готовить в срок, указанный для замороженной рыбы.

Нужно ли размораживать хек перед готовкой?

Крупные куски лучше оттаивать постепенно на нижней полке холодильника, чтобы мясо осталось сочным. Мелкое филе можно готовить частично замороженным, но тогда время приготовления увеличивают.

Чем полезен хек?

Это постная рыба с высоким содержанием полноценного белка и небольшим количеством жира, она содержит витамины группы B, фосфор и селен. Из-за низкой калорийности хек часто включают в диетическое и детское меню.