Хрен столовый

Категория: Соусы, пасты и заправки

Хрен столовый — острая приправа из тёртого корня хрена с уксусом и солью; её подают к мясу, рыбе и холодцу.

История и названия

Хрен как растение известен в Восточной Европе с давних времён: его выращивали ради корня и листьев задолго до того, как появились кулинарные книги. Тёртый корень с уксусом и солью был привычной приправой на русском столе, его упоминают в хозяйственных наставлениях XVI века. Похожие приправы есть у поляков, чехов, евреев Восточной Европы и англичан, где хрен соединяют со сливками и подают к ростбифу.

Столовый хрен — это готовый соус из измельчённого корня с уксусом, солью и сахаром; иногда в него добавляют свёклу для цвета и сладости или сметану для мягкости. Острота держится на летучих соединениях, которые образуются при разрушении клеток корня и быстро улетучиваются: соус резко пахнет сразу после открытия и заметно слабеет через несколько дней. Подают его холодным — к студню, отварному языку, ветчине, рыбе, — а также вводят в заправки и коктейльные соусы.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите соус в стеклянной банке и читайте состав: корень хрена, вода, уксус, соль, сахар — чем короче список, тем лучше. Краситель и загуститель допустимы, но крахмала и ароматизаторов быть не должно; цвет — от кремового до розового, если добавлена свёкла.

Как хранить. Храните в холодильнике при температуре около 0…+6 °C: закрытую банку — до срока на этикетке, открытую — несколько недель, плотно закрытой, потому что летучие вещества улетучиваются и перебивают другие продукты. Признаки порчи — потемнение, плесень, вздутие крышки, кислый или гнилостный запах.

Рецепты с этим ингредиентом

1 рецепт

Частые вопросы

Почему открытый хрен быстро теряет остроту?

Жгучесть дают летучие соединения, которые образуются при измельчении корня и постепенно улетучиваются на воздухе и при нагреве. Поэтому банку держат плотно закрытой в холодильнике, а соус добавляют в блюдо в конце и не кипятят. Свежая порция всегда острее той, что простояла неделю.

Чем столовый хрен отличается от свежего корня?

Готовый соус содержит уксус, соль, сахар, иногда свёклу или сметану, поэтому он мягче и кислее свежего корня и хранится дольше. У свежего корня острота сильнее, но держится недолго: тёртый хрен без уксуса выдыхается за считанные часы. Для домашнего соуса корень измельчают и сразу заливают уксусом или рассолом.

Можно ли греть блюда со столовым хреном?

Можно, но острота при нагреве уходит: летучие вещества разрушаются, остаётся кисловатый вкус с горчинкой. Хрен добавляют в горячие соусы в самом конце или уже в тарелку. Если блюдо запекают, часть соуса лучше оставить для подачи.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.