Хурма

Категория: Фрукты

Хурма — сочный плод с нежной мякотью, сладкий или терпкий; её едят свежей, сушат и добавляют в десерты и салаты.

История и названия

Хурма — плод деревьев рода диоспирос, происходящих из Восточной Азии, где её культивируют с давних времён. Оттуда она распространилась в Японию, Корею, Китай, а позднее — в Средиземноморье, на Кавказ и в Америку. Сегодня крупные насаждения есть в Испании, Израиле, Турции, Азербайджане, Узбекистане и в южных регионах России. Различают сорта по вяжущему эффекту: терпкие требуют полного созревания, а так называемые корольки остаются сладкими даже плотными.

В кулинарии хурма чаще всего идёт в свежем виде как десертный плод, но также используется в салатах, выпечке, смузи, джемах и соусах. Мякоть богата сахарами, каротиноидами, витамином C и пищевыми волокнами, содержит танины, отвечающие за вяжущий вкус. Спелая хурма мягкая, почти желеобразная, хорошо сочетается с орехами, сырами, цитрусовыми и пряностями; плотные сорта держат форму и подходят для нарезки.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Свежая нарезка	Очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками	—	Плотные сорта лучше держат форму, чем перезрелые
Салат	Сочетать с рукколой, мягким сыром, орехами, заправить маслом и лимоном	—	Кислая заправка уравновешивает сладость
Запекание	Половинки без кожицы запечь с мёдом и корицей при средней температуре	15–20 минут	Подходит для плотных плодов, мякоть должна размягчиться
Пюре и смузи	Взбить мякоть с кефиром, йогуртом или молоком и специями	—	Вяжущие сорта в напитке почти не чувствуются после созревания
Джем или чатни	Уварить мякоть с сахаром и кислотой (лимон, имбирь) до загустения	20–30 минут	Пектина мало, поэтому уваривать нужно активнее

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Спелая груша	1:1 по массе	Похожая мягкая текстура, но меньше сладости и нет характерной терпкости
Манго	1:1 по массе	Слаще и ароматнее, в выпечке даёт более влажную структуру
Абрикос или нектарин	1:1 по массе	Выраженная кислотность, требует чуть больше сахара в десертах
Яблочное пюре	1:1 по массе	Для выпечки подходит как замена влаги, но вкус нейтральнее

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите плоды с сухой, целой кожицей без тёмных пятен и трещин, с сохранившейся плодоножкой; спелая хурма мягка при лёгком нажатии и имеет ровный оранжевый цвет. У корольков допустима тёмная сетка на кожице — это признак сладости, а не порчи.

Как хранить. Недозрелую хурму держат при комнатной температуре до размягчения, рядом с яблоками или бананами для ускорения. Спелую хранят в холодильнике в течение нескольких дней, в морозилке — дольше; признаки порчи — водянистые бурые пятна, плесень, кислый запах и расползающаяся кожица.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Почему хурма вяжет рот?

Вяжущий эффект дают растворимые танины, которые связываются с белками слюны. По мере созревания танины переходят в нерастворимую форму, и терпкость исчезает. Ускорить процесс можно, положив плоды рядом с яблоками или бананами в закрытый пакет.

Что делать, если хурма замерзла?

После размораживания мякоть становится мягкой и водянистой, поэтому в свежую нарезку она уже не годится. Такой плод лучше использовать для пюре, смузи, джема или выпечки, где текстура не важна.

Можно ли есть кожицу хурмы?

У спелых плодов кожица тонкая и съедобная, мыть её нужно тщательно. У плотных терпких сортов кожица грубее и содержит больше танинов, поэтому её чаще снимают. В десертах и заготовках кожицу обычно удаляют ради однородной текстуры.