История и названия
Виноград сушат с древности: в Египте и Греции изюм был и сладостью, и способом запасти урожай на год. Сорта без косточек — кишмиш — сушат целиком, более крупные сорта с косточками называют бидана; от сорта зависит и цвет: от светло-золотого до почти чёрного.
При сушке в ягоде остаётся 60–70% сахаров и почти не остаётся воды, поэтому изюм одновременно сладкий и слегка кислый. В выпечке он удерживает влагу и не даёт мякишу черстветь, в мясных блюдах работает как кисло-сладкий баланс, а в плове даёт сахар для корочки.
