Какао-масло

Категория: Шоколад, какао и кондитерские ингредиенты

Какао-масло — жир из какао-бобов, основа шоколада и глазурей; добавляют в тесто, кремы и конфеты.

История и названия

Какао-масло — это жир, который получают прессованием из какао-бобов, плодов дерева Theobroma cacao родом из тропических областей Америки. Известно оно с тех времён, когда в Мезоамерике научились перерабатывать какао: из растёртых бобов готовили напиток, а масло при отжиме выделялось и поднималось на поверхность. В Европу какао попало в эпоху великих географических открытий, и именно какао-масло позволило позже делать твёрдый шоколад, который не крошился и хорошо хранился.

В кулинарии какао-масло ценят за то, что оно плавится уже при температуре, близкой к температуре тела, и предсказуемо застывает. Оно кристаллизуется в нескольких формах, и от того, как его нагревали и охлаждали, зависят блеск, хрупкость и таяние готового шоколада — на этом построено темперирование. Помимо шоколада и глазурей, его добавляют в ганаш, пралине, начинки и песочное тесто: оно даёт плотность, шелковистость и продлевает срок хранения изделий.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Шоколад и глазурь	темперирование	около 30 минут	массу нагревают, затем охлаждают и снова слегка доводят до рабочей температуры — так появляется блеск и хруст
Ганаш и начинки для конфет	растопить с шоколадом и сливками, затем охладить	2–3 часа на стабилизацию	какао-масло добавляют к шоколаду для плотной, ровно режущейся текстуры
Песочное и сдобное тесто	частичная замена сливочного масла	—	заменяют не более пятой части масла, иначе тесто становится плотным и хуже поднимается
Пралине и ореховые пасты	ввести в тёплую ореховую массу при растирании	—	придаёт пасте текучесть и помогает ей не расслаиваться при хранении
Обжарка и карамель	растопить и использовать как жир для пассерования	—	подходит для орехов и сухофруктов, но не для сильного нагрева: аромат улетучивается

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
сливочное масло	1:1	в тесте даёт более влажную и мягкую структуру, для шоколада и глазурей не подходит
кокосовое масло	1:1	плавится похоже, но придаёт кокосовый привкус и делает глазурь более мягкой
кондитерский жир и заменитель какао-масла	1:1	годится для глазурей, но вкус беднее, а темперирование ведёт себя иначе
рафинированное растительное масло	0,8:1	только для теста и начинок; застывшей структуры и хруста оно не даёт

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите пищевое какао-масло, а не косметическое: на упаковке должно быть прямо указано, что продукт пригоден в пищу. Хорошее масло кремово-жёлтого цвета, с чистым шоколадным запахом, твёрдое при комнатной температуре и быстро тающее в руках, без посторонних включений и прогорклого оттенка в аромате.

Как хранить. Хранят какао-масло в плотно закрытой таре, в сухом прохладном месте, вдали от сильно пахнущих продуктов и прямого солнца; сильный холод и резкие перепады температуры ему не нужны. Точный срок указывает производитель, обычно это несколько месяцев. Испорченный продукт горчит, пахнет прогорклым и покрывается сероватым налётом — в пищу он не годится.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Чем пищевое какао-масло отличается от косметического?

Пищевое проходят с более строгим контролем чистоты и не содержат добавок, не предназначенных для еды. Косметическое может включать отдушки и другие компоненты, поэтому для готовки его не используют, даже если основа у продуктов одна.

Почему шоколад на какао-масле иногда покрывается белым налётом?

Это так называемое жировое поседение: какао-масло частично переходит в другую кристаллическую форму и выступает на поверхности. На вкус продукт обычно остаётся пригодным, но вид и хруст теряются, поэтому шоколад важно хранить при ровной прохладной температуре.

Можно ли сильно нагревать какао-масло?

Нет, при сильном перегреве оно теряет шоколадный аромат и хуже застывает, а масса может пойти крупинками. Растапливайте его мягко, на небольшом огне или в тёплой воде, и не доводите до кипения.