История и названия
Нигелла, известная в русской кулинарной традиции как чернушка, а на Востоке как калонджи или чёрный тмин, — семена травянистого растения из семейства лютиковых. Растение возделывали с древности в Передней Азии, Индии и Северной Африке, откуда оно распространилось по Средиземноморью и Ближнему Востоку. Семена находили в захоронениях и старинных кладовых, а в арабской и персидской кухне они издавна соседствовали с хлебом и сырами. Название «чёрный тмин» закрепилось за ними по внешнему сходству с тмином, хотя ботанически это разные растения.
В кулинарии чернушка ценится прежде всего ароматом: он тёплый, слегка пряный, с ореховыми и луковичными нотами и едва уловимой горчинкой. Семена мелкие, угловато-трёхгранные, матово-чёрные, при разжёвывании дают мягкую остроту без жгучести. Их добавляют целиком или слегка раздавливают, часто обжаривают в масле для раскрытия запаха. Нигелла хорошо звучит в выпечке, овощных блюдах, бобовых, маринадах и кисломолочных закусках, не перебивая остальные специи.
