Кальмары

Категория: Морепродукты · Также: кальмар

Кальмары — головоногие моллюски с плотной мантией и щупальцами; их отваривают, жарят, тушат и маринуют.

История и названия

Кальмары — отряд головоногих моллюсков, родственный осьминогам и каракатицам. Они живут в морях от прибрежных мелководий до больших глубин и служат объектом промысла почти повсеместно: в Тихом океане, Атлантике, Средиземном море. Съедобна прежде всего мантия — мускулистая трубка, а также щупальца; внутренности, клюв и хитиновую пластину удаляют при разделке. В кухнях Средиземноморья и Восточной Азии кальмар известен давно, а вяленый и сушёный продукт там едят как закуску.

Мясо кальмара плотное, белое, со сладковатым нейтральным вкусом, который хорошо принимает чеснок, лимон, зелень, соевый соус и острые приправы. Главное свойство — скорость: при краткой обработке мантия остаётся нежной, а при средней становится резиновой, поэтому кальмара либо готовят минуты, либо тушат долго. Он почти не содержит жира и богат белком; его жарят, варят, запекают, готовят на гриле и фаршируют.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Кольца и полоски, жарка	Быстрое обжаривание в разогретом масле при сильном огне	2–3 минуты	Кольца обсушить перед жаркой, иначе они будут тушиться в собственном соку
Варка	Опустить в кипящую подсоленную воду и сразу снять после закипания	1–2 минуты	Переваренные тушки твердеют, поэтому не оставляйте их в воде
Гриль или запекание	Целые тушки или крупные куски на сильном жаре, с маслом и специями	2–4 минуты	Лучше недодержать, чем передержать: мясо дойдёт при подаче
Тушение в соусе	Медленное тушение с овощами, томатами или сливками под крышкой	30–40 минут	Долгая обработка возвращает мягкость, которую даёт короткая
Фаршированные тушки	Начинка из риса, овощей или грибов, запекание в духовке	20–25 минут	Тушки не набивать плотно: при нагреве они сжимаются

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Осьминог	1:1 по весу	Мясо плотнее и слаще, требует более долгого тушения или варки
Каракатица	1:1 по весу	Текстура плотнее, вкус насыщеннее, время приготовления чуть больше
Креветки	1:1 по весу	Другая текстура и более сладкий вкус, готовятся быстрее и не подходят для фарширования тушек
Филе белой рыбы	1:1 по весу	Разваривается и не держит форму кольца, годится для начинок и салатов

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Свежий кальмар — с блестящей упругой мантией, без желтизны и ржавых пятен, с чистым морским запахом; тушка должна быть целой, не разорванной. Замороженный берите без наледи и снега внутри упаковки: повторная заморозка делает мясо жёстким.

Как хранить. Охлаждённого кальмара держат в холодильнике не больше суток при температуре, близкой к нулю; замороженного хранят при −18 °C несколько месяцев и не размораживают повторно. Признаки порчи — кислый или аммиачный запах, липкая слизь, дряблая мантия, желтоватые пятна.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Почему кальмар получается резиновым?

Чаще всего мясо перегрели. Кальмара готовят либо очень коротко — минуту-две на сильном огне, либо долго тушат, чтобы волокна успели размягчиться. Промежуточные пять-десять минут дают самую жёсткую текстуру.

Нужно ли чистить кальмара?

У небольших тушек тонкую кожицу и плёнку можно оставить: она почти не влияет на вкус, но иногда горчит при обжаривании. У крупных кожицу и поверхностную плёнку снимают, а хитиновую пластину и клюв удаляют всегда.

Как правильно размораживать?

Постепенно, в холодильнике и в закрытой посуде, чтобы мясо не сохло. Быстрая разморозка в горячей воде или микроволновке уплотняет волокна и ухудшает вкус; после разморозки кальмара готовят сразу.