Капуста краснокочанная

Категория: Овощи и корнеплоды · Также: капуста красная

Капуста краснокочанная — овощ с фиолетово-красными листьями, который используют в салатах, гарнирах и для маринования.

История и названия

Краснокочанная капуста — разновидность кочанной капусты с фиолетово-красными листьями. Её вывели в Европе на основе обычной белокочанной капусты; письменные упоминания о тёмных кочанах встречаются в европейских травниках и хозяйственных книгах начиная с позднего Средневековья. Особенно охотно её выращивали в Центральной и Северной Европе, где она хорошо удаётся в прохладном климате. В России она известна давно, но уступает по площади посадок белокочанной.

В кулинарии красную капусту ценят за плотные листья, которые держат форму при тушении и квашении. Красящие вещества антоцианы меняют цвет в зависимости от среды: в кислой среде капуста остаётся фиолетовой, в щелочной синеет, а при долгой варке в жёсткой воде буреет. Поэтому к ней добавляют кислоту — уксус, вино, лимонный сок или кислое яблоко. В сыром виде она грубее белокочанной, поэтому её тонко шинкуют, тушат, маринуют и квасят.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте кочаны плотные и тяжёлые, с блестящими упругими листьями без вялых краёв, тёмных пятен и трещин. Срез у основания должен быть свежим, без слизи и постороннего запаха.

Как хранить. Целый кочан в холодильнике хранится несколько недель, разрезанный — около недели, если завернуть срез в плёнку. Признаки порчи — вялые пожелтевшие листья, слизь, кисловатый запах и подгнившие участки у кочерыги.

Рецепты с этим ингредиентом

4 рецепта

Частые вопросы

Почему красная капуста меняет цвет при готовке?

Окраску ей дают антоцианы, чувствительные к кислотности среды. В кислом маринаде или при добавлении уксуса, вина, лимонного сока она остаётся ярко-фиолетовой, в щелочной воде синеет, а при долгой варке в жёсткой воде может побуреть. На вкус это не влияет, но подкисление помогает сохранить вид блюда.

Можно ли квасить красную капусту так же, как белокочанную?

Да, её квасят по обычной схеме: тонко шинкуют, добавляют соль и пряности, утрамбовывают и держат под гнётом при комнатной температуре до закисания. Капуста получается плотнее и дольше сохраняет хруст, а рассол окрашивается в насыщенный цвет. Готовность определяют по вкусу — от сладковатого до выраженно кислого.

Нужно ли бланшировать капусту перед маринованием?

Не обязательно, но короткое бланширование в подкисленной воде делает листья мягче и помогает им лучше впитать маринад. Если нужен хруст, капусту заливают горячим маринадом и сразу остужают или маринуют сырой. Бланшировать дольше пары минут не стоит, иначе листья станут слишком мягкими.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.