История и названия
Квашеная капуста — заготовка, известная у славян, народов Центральной и Северной Европы, а также в Прибалтике и на Балканах. Точную дату её появления установить нельзя: способ консервировать овощи с помощью соли и молочнокислого брожения был известен задолго до того, как капусту начали выращивать повсеместно. В России и соседних странах капусту квасили кочанами, четвертинками или шинковали, добавляя соль, а иногда морковь, яблоки, клюкву или тмин.
В кулинарии квашеная капуста выступает и как самостоятельная закуска, и как основа щей, солянок, супов, начинок для пирогов и вареников, салатов и гарниров. Вкус зависит от степени брожения: молодая капуста кислее и хрустче, выдержанная мягче, с более выраженной кислотой. Рассол используют для заправки супов и маринадов. Продукт богат витамином C и клетчаткой, но содержит много соли, поэтому его вводят в рацион умеренно.
