Карп

Категория: Рыба

Карп — пресноводная рыба семейства карповых с плотным мясом; её жарят, запекают, тушат и используют для заливного.

История и названия

Карп — одомашненная форма сазана, пресноводной рыбы из семейства карповых. Его начали разводить в прудах очень давно: в Китае и других регионах Азии это делали ещё в древности, позже карп распространился по Европе, где стал основной прудовой рыбой. За столетия разведения вывели несколько пород — чешуйчатого, зеркального и голого карпа, различающихся расположением чешуи.

Мясо карпа плотное, слегка сладковатое, с заметным количеством мелких костей и характерным запахом, который дают жир и придонный образ жизни. В кулинарии его жарят, запекают, тушат, фаршируют и готовят в ухе; крупные экземпляры разделывают на порционные куски, мелкие используют целиком. Рыба хорошо сочетается с кислыми и пряными добавками — лимоном, уксусом, белым вином, луком и укропом, которые смягчают вкус.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Свежий карп пахнет рекой и водой, без аммиачного оттенка; жабры розовые или красные, глаза прозрачные и выпуклые, чешуя блестящая и плотно прилегает, а мясо упругое и не оставляет вмятины при нажатии. Живую рыбу выбирают по подвижности, охлаждённую — по отсутствию липкой слизи и повреждений.

Как хранить. Живую рыбу держат в холодной воде не более суток, охлаждённую — в холодильнике при 0…+2 °C около суток, лучше в закрытой посуде со льдом. Признаки порчи: мутные впалые глаза, серые жабры, липкая слизь, кислый или аммиачный запах, рыхлое мясо.

Рецепты с этим ингредиентом

2 рецепта

Частые вопросы

Почему карп иногда горчит?

Горечь чаще всего даёт жёлчный пузырь, повреждённый при разделке, или тёмная плёнка на внутренней стороне брюшка. Их нужно аккуратно удалить, а рыбу хорошо промыть холодной водой. Иногда горьковатый привкус связан с илистым водоёмом — вымачивание в подкислённой воде помогает его ослабить.

Как избавиться от запаха тины?

Рыбу вымачивают в холодной воде с добавлением лимонного сока или уксуса от получаса до нескольких часов, затем промывают. При готовке помогают лук, укроп, белое вино, лавровый лист и чёрный перец. Жир у карпа пахучий, поэтому при жарке его нередко частично срезают.

Много ли в карпе костей?

Да, в толще мышц много мелких разветвлённых костей, особенно ближе к хвосту. Крупные экземпляры удобнее разделывать на филе и вырезать кости, мелких чаще пускают на фарш. Длительное тушение в кислой среде и варка делают мелкие кости мягче.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.