Картофель — клубни, которые варят, жарят, запекают и добавляют в супы, салаты и гарниры.
Картофель привезли в Европу из Анд в XVI веке, а в России он стал массовым только в XIX — и не без сопротивления: «картофельные бунты» 1840-х годов были ответом на принудительные посадки. Зато к концу века его уже называли вторым хлебом.
В клубне около 80% воды и до 20% крахмала, и именно крахмал определяет результат: рассыпчатые сорта хороши для пюре и запекания, восковидные с низким содержанием крахмала — для салатов и жарки ломтиками, потому что держат форму.
| Что | Способ | Время | Заметка |
|---|---|---|---|
| Пюре | варка | 20–25 минут | заливать холодной водой, солить в конце |
| Жарка ломтиками | жарка | 12–15 минут | обсушить и не мешать первые 3 минуты |
| Запекание в кожуре | духовка | 40–50 минут при 200 °C | наколоть вилкой, чтобы не лопнул |
| Картофель фри | двойная жарка | 5 минут при 160 °C + 3 минуты при 190 °C | двойная жарка даёт корочку и мягкую середину |
| Замена | Пропорция | Заметка |
|---|---|---|
| Батат | 1:1 | слаще, варится быстрее |
| Топинамбур | 1:1 | для пюре, вкус ореховый |
| Кабачок | 1:1 | для запеканок, но текстура водянистее |
Как выбрать. Клубни должны быть твёрдыми, без ростков, зелёных пятен и запаха. Зелёный цвет — это соланин, такой картофель в еду не годится. Для пюре берите крупные клубни, для жарки — мелкие и средние.
Как хранить. В тёмном прохладном месте (4–8 °C), без света: на свету клубни зеленеют. Не держите картофель рядом с луком и не убирайте в холод: крахмал превращается в сахар, и при жарке ломтики темнеют.
218 рецептов · страница 4 из 5
Его перебили блендером: из крахмала выделяется клейстер. Разминайте толкушкой и добавляйте горячее молоко и масло.
Крахмал окисляется на воздухе. Держите очищенные клубни в холодной воде не дольше 30–40 минут, иначе теряются витамины и вкус.
Восковидные сорта с низким содержанием крахмала: они держат форму и не разваливаются. Из рассыпчатых получается пюре, но не аккуратная соломка.
