Каштан

Категория: Орехи и семена · Также: каштаны, каштан съедобный

Каштан — орех съедобного каштана; его варят, жарят, засахаривают и перемалывают в муку.

История и названия

Каштан съедобный (Castanea sativa) — дерево семейства буковых, родом из Средиземноморья и Малой Азии. Его плоды веками служили основой питания в горных районах Европы, на Корсике, в Италии и на Кавказе, где из них мололи муку и пекли лепёшки. В России культурные каштаны растут в Краснодарском крае и на Черноморском побережье. От конского каштана, плоды которого в пищу непригодны, съедобный отличается и по виду, и по вкусу.

В отличие от большинства орехов, каштан богат крахмалом и беден жирами, поэтому вкус у него мучнисто-сладкий, с лёгкой ореховой ноткой, а текстура напоминает картофель. В кулинарии его варят, пекут и жарят, добавляют в супы и рагу, начиняют птицу, готовят пюре и сладости — от марронов в глазури до каштанового мёда. Перед приготовлением плоды надрезают, чтобы они не лопнули, а после снимают жёсткую скорлупу и горьковатую внутреннюю плёнку.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Жареные каштаны	надрезать скорлупу крест-накрест и прогреть на сухой сковороде или в духовке при сильном жаре, часто помешивая	20–30 минут	Надрез обязателен, иначе плоды лопаются; чистить горячими
Варёные каштаны	надрезать и варить в воде без соли до мягкости	15–25 минут	Готовность проверяют ножом: ядро должно быть мягким, но не распадаться
Пюре	варёные очищенные ядра растереть с молоком и маслом до гладкости	10 минут	Хороший гарнир к птице и дичи; пюре густеет при остывании
Суп-пюре	отварить каштаны с овощами в бульоне и пробить блендером	30–40 минут	Часть каштанов оставьте целыми для текстуры
Начинка для птицы	крупно нарубленные варёные каштаны смешать с хлебом, луком и травами	—	Начинку закладывают неплотно, чтобы она прогрелась равномерно

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Фундук	1:1 по весу	Текстура плотнее, вкус заметно более ореховый и жирный; для начинок подходит, для пюре — хуже
Грецкий орех	1:1 по весу	Даёт маслянистость и горечь, которых у каштана нет; хорош в салатах и выпечке
Варёный нут	1:1 по весу в готовом виде	Ближе всего по мучнистой плотности в супах и пюре, но вкус нейтральный
Картофель или батат	1:1 по весу	Заменяет каштан в пюре и супах, сладости и ореховой нотки не даёт

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите плоды тяжёлые, плотные, с гладкой блестящей скорлупой без трещин, плесени и мелких отверстий — последние говорят о вредителях. Каштаны должны быть крупными и примерно одинаковыми: мелкие сильнее горчат и хуже чистятся.

Как хранить. Свежие каштаны держат в прохладном проветриваемом месте или в холодильнике несколько недель, а для долгого хранения замораживают очищенными или сушат. Мягкая скорлупа, тёмные пятна и затхлый запах означают, что плоды испорчены.

Рецепты с этим ингредиентом

3 рецепта

Основное

165 мин

Частые вопросы

Можно ли есть плоды конского каштана?

Нет. Съедобный каштан относится к роду Castanea, а конский — к роду Aesculus; его плоды содержат горькие вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Покупайте каштаны в продуктовых магазинах или у проверенных продавцов, а не собранные у дороги.

Как легче всего очистить каштаны?

Сделайте на скорлупе глубокий надрез крест-накрест, затем отварите плоды или прогрейте их в духовке: от тепла скорлупа и внутренняя плёнка отходят легче. Чистите каштаны горячими, пока они не остыли, — у остывших ядро крошится, а плёнка прилипает.

Чем каштаны отличаются от марронов?

Маррон — не отдельный вид, а крупноплодные культурные сорта каштана, в плоде которых обычно одно крупное ядро. Такие каштаны слаще и мучнистее и ценятся выше, а мелкие плоды чаще перерабатывают на муку.